荠菜圆子制作培训班

古时，新春之前采摘荠菜作菜点，以示春之来临。有诗云：“盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝”。荠菜圆子用肉作外皮，包以荠菜、香菇、玉兰片、火腿、虾米等多种原料，既清香又鲜美，是合肥地区传统风味小吃。

制作材料：荠菜３００克，猪五花肉５００克，荸荠２５０克，炒糯米花粉２５０克，熟火腿、水发玉兰片各１５克，虾米２５克，水发香菇１０克，鸡蛋３个，葱末、姜末各５克，酱油１５克，精盐６．５克，湿淀粉２５克，芝麻油２５克，熟猪油１５００克（约耗１００克），味精少许。

特色：外皮金黄酥脆，馅料滋润鲜美，荠菜清香。

做法：

１．将猪五花肉１００克细切粗剁成末。炒锅置旺火上加熟猪油１０克烧至五成热时，下肉末煸炒几下，加入精盐０．５克、酱油炒至熟，用湿淀粉勾浓芡，盛入碗内，晾凉。

２．荠菜洗净，用沸水烫３分钟，挤去水分，剁碎。香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎，同熟猪肉末、荠菜、芝麻油、精盐１克、味精一起拌匀，用手捏成４０个小圆球，即成馅料。鸡蛋磕开，蛋清和蛋黄分放在两只碗内。

３．猪肉４００克剁成末，荸荠去皮剁成末，然后和葱、姜末一起放入碗内，加入炒糯米花粉、蛋黄、精盐５克搅拌起筋，分成４０份，按扁作为外皮。鸡蛋清内加水５０克搅匀，先在掌心中沾少许蛋清，取外皮一张，包入馅料一份，搓成圆球。如此逐个做完，即成荠菜圆子生坯。

４．炒锅置旺火上，加熟猪油烧至六成热时，用手蘸一点鸡蛋清，将圆子逐个拿起放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出（一锅炸１２个左右），待油温升至八成热时，再将圆子一起放人锅里复炸，至金黄色时捞起装盘。

制作要领：

１．荠菜圆子生坯制作要均匀；

２．低温油炸定型，高温油复炸酥脆。