吴王贡鹅制作培训班

吴山贡鹅肉质较普通鹅细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡鹅，卤制方法独特，传其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。

经史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草，方可保持吴山贡鹅的特有品质。

历史文化

吴王杨行密（８５２－９０５），字化源，庐州合肥人，唐末五代十国时期吴国的创立者。二十几岁便揭竿而起，出生人死，南征北战，占据淮河以南，长江中下游地区的三十余州地盘。天复二年，被昭唐宗封为吴王。其为官清正廉明，使人民安居乐业，深受群众爱戴。

吴王每巡视淮南，故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅”敬奉，吴王食之大悦，谓众人曰：行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称“贡品”。“吴王供鹅”因此得名。后由产自吴山，俗称“吴山贡鹅”。

吴山贡鹅，渊源流长，它经历了炖、煮之法的演变。以又白又大又肥的皖西白鹅作原料，依靠吴山✲✲矿泉水，配以十几种中草药和传统秘方配制而成，才形成了今日风味独特堪称江淮一绝的“贡鹅”。

吊汤肉料：通水骨４斤，生肉皮４斤，净老母鸡１只，五花肉４斤，

吊汤腊料：腊猪油（咸猪油）２斤，咸猪排骨３斤（炸香），咸肉２斤、金华火腿１斤（炸香）

香料包：白芷５钱、花椒４钱、山楂２钱、迷迭香８钱、八角１．５两、桂皮４钱白蔻３钱、肉豆蔻３钱、干辣椒１．２两、干姜３钱、沙姜２钱、草果１两、小茴２钱、草寇２钱、辛夷１钱。（以上香料全部混合洗净炒香）

小料：小葱１斤、大蒜２斤、京葱１斤、生姜２斤

调料：鸡精１斤、冰糖３两、盐６两、花雕酒５两；麻油５两、熬好成品鸡油５两（封油）

具体步骤：

１、将吊汤肉料改刀焯水去净血污，取不锈钢桶装加清水７０斤、拍两块老姜下去，入吊汤原料大火顶开去沫沸腾３０－４０分钟，小火煲３小时左右出香；

２、放入吊汤腊味原料（焯水），继续小火煲制２小时；

３、加入香料包和小料包再同煲，４０分钟出香，去渣加油封住，即成贡鹅卤水（百岁鹅腌制生胚）

百岁鹅胚自然化冰，拆袋洗净飞水，用清水漂洗一下，入卤水中火烧开微火２０分钟。浸泡３小时捞出即成，此菜✲✲好为热菜，斩好浇热卤上桌，香味扑鼻，入口滋味足，回味留三分。

【注意汤卤的保养，适时添加香料和调味料，保证腊香风味，贡鹅卤水才会越烧越香】