包公鱼制作培训班

包公鱼原名红酥包河鲫鱼，是安徽省合肥市的一道特色传统名菜，属于冷菜类。因取材于包河中的一种黑背鲫鱼，人们看到它，联想到铁面无私的包拯而得名；也因毛泽东的品尝而闻名。　该菜通常取鲫鱼、莲藕、冰糖等食材，上锅用旺火烧干后，改用小火焖炖，下锅冷透后，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。成菜后，骨酥肉嫩，回味无穷。

做法一

食材：黑背小鲫鱼５００克，莲藕１节，无肉猪肋骨适量，冰糖５０克，葱适量，姜２５克，酱油１００克，香醋２５克，黄酒５０克，香油适量。

步骤：

１．准备好所有的食材后，将小鲫鱼去内脏，鱼鳞洗净，加入酱油５０克，黄酒２５克，葱姜１０克，腌制３０分钟备用。

２．取一个小碗加入酱油５０克，香醋２５克，黄酒２５克，冰糖５０克调均匀。

３．焖烧锅放入洗净的无肉猪肋骨，再把去皮切厚片的藕片铺满锅底，加上葱段和姜片，随后把小鲫鱼排放在上面。

４．把调好的料汁浇在锅中。

５．加入１５０克清水用小火焖４～５个小时。

６．把锅端离冷却，取出葱姜，吃的时候把藕片垫在盘底，摆入小鲫鱼，淋入香油即可。

做法二

食材：鲫鱼１尾，藕１根，小葱２５克，酱油１００克，冰糖３０克，醋２０克，香油５０克，黄酒１００克，姜２５克。

步骤：

１．选用新鲜的小鲫鱼（包河鲫鱼），体长７　厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。

２．加酱油７５　克、黄酒、葱段１０　克、姜片１０　克，腌渍３０分钟左右。

３．藕（包河藕）洗净横切成２　毫米厚的大片。

４．取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段。

５．再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈。

６．将酱油１７５　克、醋、黄酒７５　克、冰糖（碾末）放碗中和匀。

７．和匀后加清水１５０毫升倒入锅中，用小火焖５　小时左右，端下锅冷却。

８．冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。

９．食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。

做法三

食材：小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。

步骤：

１．选用新鲜的小鲫鱼，体长７厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。

加酱油７５克、绍酒乃克、葱段１０克、姜片１０克，腌渍３０分钟左右，藕洗净横切成２毫米厚的大片。

２．取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油１７５克、醋、绍酒７５克、冰糖未放碗中和匀，加清水１５０克，倒入锅中，用小火焖５小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。

３．食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上麻油即成。

制作提示：

１．原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动。

２．用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。