三河酥鸭制作培训班

三河酥鸭是安徽合肥肥西县三河镇传统特色名菜。以光鸭为主料，水发香菇为辅料，小葱、姜片、酱油、精盐、味精、八角、桂皮调味。此菜巧控火候，汤清，皮香，肉酥。鸭肉易于消化，能有效抵抗多种炎症；香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。

主料：光鸭１只（约重１５００克）

辅料：水发香菇３０克

调料：小葱结１０克，姜片５克，酱油７５克，精盐１．５克，味精０．５克，八角１．５克，桂皮１克，花生油１５００克（约耗５０克）。

制作流程：

１．　香菇去蒂，洗净；

２．　小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；

３．　鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；

４．　炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油２５　克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；

５．　原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；

６．　在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；

７．　将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成３　厘米长、２厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；

８．　鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油５０　克，再浇上鸭汤；

９．　砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖２　小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

工艺提示：

１．　光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；

２．　砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；

３．　隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；

４．　因有过油炸制过程，需准备花生油１５００克。