胡氏一品锅制作培训班

胡氏一品锅，安徽绩溪传统名菜，属徽菜系，在绩溪岭北一带乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴“吃锅”，说的就是绩溪胡氏一品锅。对其风味独特，有民间民谣可证。可见一品锅的独到口味。

一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。

主料：猪硬五花肉５００ｇ、猪前夹肉５００ｇ、土鸡３００ｇ、黄牛腿肉１５０ｇ、豆腐２５０ｇ、水发干豇豆２００ｇ、水发干笋１００ｇ、豆腐泡１４个。

辅料：火腿骨１５０ｇ、鸡蛋１５０ｇ、水发香菇３０ｇ、马蹄１００ｇ、菜心１００ｇ、香菜５０ｇ。

调料：精盐５ｇ、酱油３０ｇ、白糖５０ｇ、料酒５０ｇ、姜１００ｇ、八角５ｇ、干椒５ｇ、菜籽油１００ｇ。

做法：

１、猪硬五花肉切长７ｃｍ宽５ｃｍ厚１ｃｍ的块，土鸡剁成３ｃｍ左右的方块；猪前夹肉、黄牛腿肉剁成末；香菜切末；马蹄切粒；生姜切片。

２、猪前夹肉沫与豆腐（搨碎）调味搅拌上劲制成圆坯入五成热油锅炸成肉圆。

３、黄牛肉沫与香菜沫调味制成馅心塞入豆腐泡内。

４、鸡蛋调成蛋液用平锅煎成蛋饺皮，前夹肉沫与马蹄粒调味成馅心，用蛋皮包成蛋饺；菜心焯水后凉水冲凉待用。

５、白糖熬成糖色留用。

６、炒锅置旺火上，放入菜油５０ｇ，烧至１５０℃时，放入五花肉煸出油后入姜片、八角炒香、放入酱油、糖色、料酒、水５００ｇ盖上锅盖，中火烧开转小火烧制３０分钟后加入精盐、水发干豇豆，待肉烧至酥烂时起锅。

７、炒锅置旺火上，放入菜油５０ｇ，烧至１５０℃时，放入鸡块煸出油后加入姜片、干椒、八角炒香后放入酱油、料酒、精盐、水２５０ｇ，盖上锅盖，中火烧开转文火烧制６０分钟起锅（原汤留用）。

８、另取炒锅，放入清水、火腿骨、水发笋、香菇、盐煨制３０分钟起锅。

９、蛋饺上笼蒸熟取出。

烹调要求：

１、肉块需用糖色烧制。

２、水发豇豆需用烧肉的汤烧制入味。

３、鸡块需煸炒出油后再加调料烧制。

４、装锅时所用汤汁需用高汤。

盛装方法：

１、烧入味的水发干豇豆垫入锅底，上面沿锅边均匀铺上烧好的肉块。

２、肉块中间码好烧熟的鸡块，沿锅边摆放豆腐泡，内圈放入肉圆。

３、在豆腐泡和肉圆上均匀铺上蛋饺，中间放入煨好的水发干笋片。

４、菜胆对称的铺在蛋饺上，中间压上熟香菇盖面。

５、将烧制扁荚和鸡块的原汤兑入高汤调味装锅即可。

６、半成品盛装完后上炭火炉小火烧至２０－３０分钟，原锅配火炉上桌。