徽州毛豆腐制作培训班

徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

✲✲有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。

在徽州旅游，很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作为大众小吃，购买起来十分方便。若想亲手烹饪，菜场之内均可以毫不费力的找到。

原料：毛豆腐１０块（约５００克），小葱末５克，姜末５克，酱油２５克，精盐２克，白糖５克，味精０．５克，肉汤１００克，菜籽油１００克。

毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的✲✲黄豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢；豆腐制好后，要趁鲜按长１２厘米、宽６厘米、厚３厘米的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

制作方法：

ａ、制浆：精选✲✲黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡６－１０小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到７５℃±５℃；

ｂ、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置３天后备用；按７份豆浆：０．８－１．５份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固１２－１６分钟；

ｃ、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

ｄ、乳化：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为１５℃－２５℃；经过３－５天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

ｅ、按以下重量份制备烹调辅料：每份烹调辅料的构成为：黄精２份、西洋参１份、当归０．５份、姜１份、蒜２份、辣椒２份，适量的盐和糖；

ｆ、按以下两种方式之一进行包装：

✲✲、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐１０份、烹调辅料１份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐１０份、烹调辅料１份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。