臭鳜鱼制作培训班

臭鳜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，属徽州菜。臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。

原料：桂鱼１尾、约６００克、臭豆腐２块、姜片１０克、蒜片２０克、徽州笋丁、黑猪肉丁、马耳朵葱３０克、野山椒３０克、辣椒酱１５克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量、色拉油１００００、克约耗１００克。

制法：

１、桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。

２、臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，

３、炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。

４、锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑毛猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，✲✲后用香葱稍加点缀即成。

特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。

做法诀窍：

１　制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。

２　淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。

３　烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。