雷家豆腐园子制作培训班

贵州✲✲著名的特色小吃“雷圆子”、“苏肠旺”、“宋糕粑”、“吴汤圆”等四家百年老字号小吃，不仅被评为贵州的品牌小吃，而更重要的是它们都从另一角度去彰显了我们贵州的小吃文化。但就拿誉满筑城的“雷家豆腐圆子”来说，它起源于何时，是由何人始作以及全制作加工的过程，那就鲜为人知了。

雷家祖辈，世居贵阳，一直都以卖豆腐维持生计。雷老公公共生三子，其老大、老二都已亡故，唯有排行老三的雷端藻仍继承父业同样经营豆腐生意。但本小利薄的豆腐生意并不能给家庭带来富裕的生活及改变穷困的境况。雷端藻中年时，经邻里撮合，娶了朱家的闺女为妻。朱氏女过门嫁到雷家以后不仅操持家务勤俭，经营生意灵活有方，而且和睦邻里街坊，故而人们都尊称她叫雷三娘。

清同治十三年（１８７４年）朝廷要办“皇会”，朝廷下令在“皇会”期间一律“禁屠杀”，而且还要“禁荤”。殊不知，正是这个“禁屠杀”和“禁荤”的诏令却帮了雷三娘的大忙。于是，心灵手巧的雷三娘就动起脑筋来了。这时，她就将自己作坊的豆腐适量加入盐、碱、葱花及香料等拌匀，做成鸡蛋大的圆子，然后用茶油炸熟，挑到街上去卖。结果，人们闻香而至，转眼功夫就全卖完了。回家以后，雷三娘为了把生意做得更大，又在所做豆腐的基础上进行了一番深功夫的制作加工。一选择精纯黄豆泡好，细磨磨浆；二是烧浆时注意火候，“点浆”只用经过发酵后的酸汤，使豆腐细嫩洁白；三是必须将已做成豆腐的水分充分挤出，避免豆腐酸涩苦味；四是将豆腐加入一定的花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山萘、盐、香葱等调味品，经反复揉搓、搅拌，再捏成圆子，放进锅里煎炸。炸出来的圆子外壳褐黄酥脆，里层布满大大小小的“蜂窝”，端上桌后色香味诱人。吃时再用酱油、辣椒粉、麻油、胡椒粉、葱花、蒜泥、野苦蒜、折耳根等配制蘸水拌着吃，真是色香、味美、脆嫩尽在其中。

１９５８年７月中旬，敬爱的周恩来总理来贵州视察工作，下榻在当时贵阳✲✲漂亮的金桥饭店，他随口问身边的工作人员说：“听说，雷家的豆腐圆子是贵阳的名小吃，我真想尝尝豆腐圆子的奥妙和味道。”接待的同志经四处打听，终于找到雷家的三代传人雷国庆，并把他接到金桥饭店精心制作了一盘“雷家的豆腐圆子”。周总理品尝后，赞叹地说：“啊，真正的不错！我想，人们只知江南水乡的美，但却不晓贵阳小吃豆腐圆子之妙啊！”

雷家豆腐圆子的做法：

１、主料为黄豆，在制作上，先把黄豆浸泡一段时间，磨成浆汁，做成酸汤豆腐，然后按一定比例加入豆浆、碱水、葱、姜、味精、花椒、八角等佐料，搅拌均匀，再捏成一个个鸡蛋般大的圆饼，这样炸熟的豆腐圆子色呈焦黄，心似蜂窝。

２、食用前，先把它在酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面做成的汤里略蘸一下，吃起来外脆内嫩，其味鲜美。