米皮制作培训班

米皮，起源于陕西西安的一种小吃，以米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种美食。✲✲著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮”。秦镇米皮历史悠久，显著特点是“筋、软（方言读作ｒａｎｇ）、薄、细”。

陕西西安秦镇米皮、调味汁、辣椒油的制作方法十分考究。除此之外，还有汉中凉皮、汉中热米皮、武都米皮、宝鸡擀面皮、西安面皮等。其中“文县米皮、武都米皮”较为独特。

凉皮辣椒油：

凉皮辣椒油的讲究可大了，必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是✲✲讲技术的一个重要环节。

凉皮辣椒油的制作方法：

汉中口味的比例：（凉皮专用料）１５０ｇ；　（三种辣椒）５００ｇ；（菜籽油）４０００ｇ

１．主料：四袋香料（凉皮专用香料）

２．辅料：八袋辣椒（凉皮专用辣椒料，内含芝麻２０克）

３．辅料：４０００克／８斤菜籽油

４．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉１分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，３０秒后辣椒不变黑色为✲✲佳，然后在大量放入辣椒），香料搅拌均匀即可（放料顺序不要弄错）。

米皮做法：

食材清单：１０００克陈米、６００克清水、１２００毫升开水、３０克的淀粉水、葱花。

制作步骤：

１、先来泡米，１０００克大米加水先清洗干净，米的品种我们可以用放了两三年的陈米，或者是早籼米和晚籼米，这种米做出来的米皮没有黏性，适合做米皮。然后再加水再泡一夜。

２、泡到米轻轻一捏就碎就可以了，然后沥干水分后倒入破壁机中，再加６００克清水打成米浆，多打两遍，打成细腻没有颗粒的米浆。

３、然后倒出来后准备开水烫浆，这一步是米皮是否能成功的关键，烫浆做出来的米皮更劲道有嚼劲。按照一斤米浆３００毫升开水去添加，我一共加了１２００毫升。

４、边倒边搅拌，一定要慢慢地加，如果你一次性全部倒进去的话，米浆就烫熟了还会有疙瘩，这样做出来的米皮会泛青。

５、米浆烫好后再加３０克的淀粉水拌匀，少量的淀粉可以让米皮更透亮。

６、接着找一个盘子，底部刷油后舀入一勺米浆，然后放入开水锅中，轻轻地晃动底部定型。

７、盖上盖子大火蒸３分钟，鼓起大泡米皮就熟了。

８、取出来后放入凉水盆中降温，表面刷上薄薄的一层油后用签子在边上转一圈，接着米皮就轻松撕下来了。

９、我是准备了两个盘子，一个放冷水里降温的时候放另一个进去蒸，这样做起来更快，我们的米皮就做好了。我这里是６斤的米浆，一共做了这么多米皮，薄的和厚的米皮我各做了一半。

１０先来切薄的，切成条后用来凉拌和煮都非常好吃，抓一把米皮装入碗里，淋上调好的酱汁。拌匀后就可开吃了，香辣爽滑，还有一丝丝糯糯的口感，比凉皮儿似乎更好吃哦。

１１、另一种做法就是煮热米皮，锅里放上自己喜欢的底料，煮开煮入味儿后把米皮放进来烫一下，关火后撒上小葱花，就是一碗热乎乎的汤粉了。

１２、吃不完的米皮直切切成大块儿后晒干。现在立秋了，没有太阳就只有风干了。

１３、完全干了以后就是这种硬硬的粉皮了，吃的时候加水泡一下后就可以下锅煮，和我们煮粉条是一样的，一般做汤和煮火锅用得比较多。

１４、口感滑滑得非常劲道，吃多少煮多少，吃不完的可以装起来密封保存，放一年是完全没有问题的。

【贴心提示】

１、米的选择上✲✲好是用陈米、早籼米、晚籼米。像我们平常吃的新鲜大米黏度比较高，不适合做米皮。

２、烫浆这一步是米皮能不能成功的关键，一定要尤其的注意。

３、现在的天气不是很好，经常下雨，空气中比较湿润，晒干也比较困难，放在通风处风干，或者是直接用果蔬烘干功能烘干。