三鲜豆皮制作培训班

三鲜豆皮是湖北省武汉市的一道著名小吃，也是武汉人早点（武汉人称“过早”）的主要食品之一；三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾（或鲜肉、鲜菇和鲜笋）而得名。

✲✲初是武汉人逢年过节时✲✲的节日佳肴，后来成为寻常早点。色泽金黄透亮，鲜艳夺目，皮薄软润爽口，滋味鲜美，含有虾、菇、肉香。以其独特风味远近闻名。

豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。

【原料】：去皮猪肉（瘦七肥四）３５０克，水发香菇２５克，鲜虾仁２００克，水发玉兰片１００克，叉烧肉７５克，熟猪油１７５克，净猪心１００克，料酒１０克，净猪口条１００克，鸡蛋４个，净猪肚１００克，精盐３５克，糯米７００克，味精５克，大米２００克，酱油５０克，绿豆１００克。

【做法】：

１．把绿豆磨碎置清水中浸泡４小时，去壳洗净，大米洗净，放入清水中浸泡６小时，与绿豆一起混合磨成细浆（绿豆二成，大米四成）。

２．将猪肉洗净，切成约６．５厘米宽、３．３厘米厚的肉块。猪肚、猪心、猪口条放入锅内，加清水浸没，在旺火上煮１小时左右，再放入猪肉合煮，加入酱油、料酒、味精、精盐、清水５００克焖烧，待烧熟入味，捞出晾凉，与叉烧肉一起分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成小丁，分别放入沸水锅中煮１０分钟，捞出晾干。鲜虾仁洗净。

３．炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入玉兰片丁煸炒５分钟，再放入香菇煸炒几下，将煮肉卤汁倒入烧１０分钟，再将猪肉丁、鲜虾仁、口条丁、猪心丁、肚丁、叉烧肉丁入锅合烧１０分钟，待锅内原料全部烧熟入味，卤汁渐渐烹干，起锅成馅。

４．糯米洗净，在清水中浸泡８小时，捞出沥干水分，上笼用旺火沸水蒸熟。取出稍凉，即下锅置中火上，加入熟猪油、精盐、温水炒匀，待糯米入味炒散时，盛在盆内保温待用。

５．锅置火上，用少许油和水刷锅，待锅烧至红滑时，将绿豆米浆舀入锅内，迅速用蚌壳把锅心浆朝上向四周烫匀，成圆形豆皮，打入鸡蛋４个，用同样方法涂匀，盖上盖，减低炉火，烙１分钟成熟皮。

６．用小铁锅铲将熟皮周围铲松，用双手把豆皮翻过面来，均匀地撒入精盐，再将熟糯米在皮上铺匀，再撒入炒好的肉馅及葱花，把豆皮周围边角折叠整齐，将米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟猪油，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油，起锅分别盛入盘内即成。