四季美汤包制作培训班

四季美汤包是湖北省武汉市的一道著名小吃，属于湖北菜，该菜品的主要食材是面粉，猪腿肉等等。

＂四季美＂是坐落在汉口中山大道江汉路口附近的一家小吃店的店名，意为一年四季都有美食供应，如春炸春卷，夏卖冷食，秋炒毛蟹，冬打酥饼等，１９２７年开业，生意兴隆；后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市，受到顾客的好评，被誉为＂汤包大王＂，使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究，选料严格，先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上笼蒸熟，肉冻成汤，肉泥鲜嫩，七个一笼，佐以姜丝酱醋，异常鲜美。为了满足不同顾客的需要，除鲜肉汤包外，他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。

武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色，有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种，花样繁多，风味独特。不仅为武汉人所喜爱，而且在✲✲也颇有名气。有经验食客的吃法为：先轻轻咬破汤包的表皮，慢慢吸尽里面的汤汁，然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。

老四季美汤包馆开办于１９２２年，老板田玉山从南京请来烹饪好手徐大宽师傅，在徐师傅的建议下，对汤包的制作进行严格把关和改进：✲✲步熬皮汤、做皮冻、第二步做肉馅，第三步制包，✲✲后“一口气”火候到位；同时在用料上一律选用上等，肉皮要✲✲新鲜，肉馅要一指膘的精肉，解黄汤包定要用阳澄湖的大鲜蟹等。由于“老四季美”在质量上狠下工夫，因而一下子吸引了很多顾客，使“老四季美”的小笼汤包名声大噪。

解放后，“老四季美”汤包馆生意兴隆，越做做红火，由原址迁到江汉路与中山大道交汇之处，现在已有三层楼做营业专厅，有３００多席位，一年四季宾客如云。

原料配方：面粉５００克、、猪腿肉６５０克、姜末１５克、酱油２５克、白糖１０克、味精５克、小磨麻油１５克、汤皮（用肉皮和原汤熬制的冻）４００克、精盐、黄酒、胡椒粉少许。

制作方法：

１．选用七成瘦、三成肥的鲜猪腿肉，先切块后绞碎、加水１７５克拌匀，如遇冬天可稍多加水，夏季气温高可减少加水，再加入姜末、盐、酱油、黄酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和汤皮拌好，即成汤包馅心。

２．用面粉七成、酵面三成（冬天酵面可以改为四五成，夏天可改为一成半）加适量水和成面团，再搓成长圆条，揪成一个个的面剂（每个重７克），将面剂逐个擀成边薄中间厚的汤包皮。然后包成汤包，包制时要讲究皮圆薄、馅居中、花均匀（每只包子要捏出１８～２２个子花纹，包子口要捏成鲫鱼嘴形，肉馅要微露），再上蒸笼用大火蒸熟出笼装盘。另备细姜末、酱油、醋各一碟即成。

产品特点：皮薄如灯笼，馅嫩，汤汁鲜醇，味美爽口。