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蔡林记热干面制作培训班
课程介绍
蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色，近百年的老字号小吃面馆。其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉。而今，热干面已遍及江城，历久不衰，武汉人吃早餐，更是离不开这一种具特色的面食。１９３０年，家在汉口满春路口的武汉黄陂人蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面。首届中国面条文化节上，武汉热干面被评为“中国十大面条”。
一、和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为２５０∶２∶１，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在１．５～１．６毫米之间。 二、掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面２公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般２５公斤面淋１．５～２公斤油。 三、烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。 四、配料：上好酱油１０克、香醋４克、胡椒０．５克、味精０．５克、芝麻酱１５～１８克，小麻油５克、酱红白萝卜丁各４克、香葱５克，另外，酱油中要按５０∶１的比例溶入绵白糖。 五、芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。✲✲后在芝麻酱中加入四成小麻油。 |
