锅烧河鳗制作培训班

河鳗又叫鳗鲡，也叫白鳝、青鳗和鳗鱼，其体形细长，前部呈圆筒状，后部稍侧扁。头中等大，眼小，嘴尖而扁。下颌稍长于上颌，两颌及犁骨，只有细牙。鳞小埋于皮下，呈席信状排列，背鳍起点在头后面，头鳍尾鳍相连，胸鳍小而圆，无腹鳍。制作“锅烧河鳗”，选料较严格，以取用冬季背黑肚白、嘴水、头大，重约６５０克左右的河鳗为佳。此菜鳗肉酥烂，含有高蛋白、钙、磷及维生素等成分，营养价值极高。

制作方法：

原料：活河鳗２条（净肉约重７５０克），生猪板油丁２５克，葱结４０克，姜片２５克，葱段６０克，白糖７５克，黄酒３０克，红酱油４０克，味精１克，麻油５克，生油５０克。

制作方法：

（一）先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入木桶里，加热水泡皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下，把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成６厘米长的段，（只切断大骨，皮肉仍要相连）。

（二）取扣碗一只，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸１小时左右，至河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油２５克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤２５０克，加盖用小火烧１０分钟左右，见汤汁稠浓，洒上生油２５克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。

谈到宁波的传统名菜，人们总是忘不了“锅烧河鳗”。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥。

锅烧河鳗

锅烧河鳗，是宁帮菜中历史悠久，名闻遐迩的宁波十大名菜之一。宁波多江河湖泊，所产河鳗甚多。在本地江河湖泊所产者，俗称“本塘河鳗”，更是鳗中之珍品。锅烧河鳗，又以剔骨锅烧鳗✲✲为著名。此菜需用本塘河鳗，烧制要有高超技术。首先，将半公斤左右大的河鳗去内脏，蒸得烂熟。这时，富含脂肪的鳗皮已呈半透明蝉翼状，将鳗骨剔出，再放到锅内红烧，并且鳗皮不能有破损。河鳗，具有滋补强壮之功效，特别对性功能衰退，阳萎有很好作用。锅烧鳗的特点是，色泽黄亮，鳗肉鲜嫩，绵糯香醇，味鲜而略甜，汁浓有泡，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒✲✲

难度：配菜（中级），时间：３０－４５分钟

主料：河鳗６００克

调料：酱油４０克醋５０克白砂糖５０克味精１５克大葱５０克花生油２５克料酒１５克

锅烧河鳗的做法步骤

１．将河鳗宰杀洗净切５厘米长的段；

２．锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒，老抽，米醋，糖，味精和适量清水（以正好淹没河鳗段为宜），开大米烧开；

３．加盖用小火烧４０分钟左右；

４．再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可。

上面这道菜就是锅烧河鳗，锅烧河鳗是浙江宁波的名菜，他的成品是呈现出紫铜色，色泽十分诱人。

接下来我们就一起看看锅烧河鳗的做法。

首先，✲✲步肯定是要买来新鲜的河鳗，要对它进行清理和清洗。清洗后将河鳗至于案板上，用刀切成小块儿，一般是五厘米左右的小块，不过可以适当短一点。

第二步把锅烧热，将葱段至于锅底。然后将切好的河鳗整齐的排列在葱段上面。加米醋、黄酒、味精、糖、酱油。还有适量清水，整体上要盖过河鳗，大火烧开小火蒸４０分钟。

✲✲后就是收汁。往上浇明油就ｏｋ了。

其实可以上网上搜索视频看着做的，头条上也有很多做菜视频的。不过还是一起来看看具体怎样做的吧！

原料：河鳗１条、葱２根、姜２片、大蒜２瓣、香菜１棵

辅料：（１）蚝油１大匙、料酒１大匙、酱油１大匙、糖１／２大匙、胡椒粉少许（２）水淀粉１／２大匙

做法：

１．河鳗杀好，洗净，放入温水中汆烫，捞出后洗净黏液，然后切小段。

２．用２大匙油炒香葱、姜后，加入调味料（１）及清水１杯烧开，再放入河鳗，改小火烧至入味。

３．待汤汁稍微收干时，先拣除葱、姜，然后淋入水淀粉勾芡，使汤汁微稠，再撒入香菜末即可盛出。

除此之外一定要注意呦！鳗鱼表层有黏液，一定要汆烫过才能洗净，但是烫鳗鱼的水不能太烫，约八分热即可，并在水中加醋、盐各１大匙，不但有助于鳗鱼的黏液凝聚而易于清洗，也可以防止鳗鱼在汆烫时鱼皮裂开而使鲜味流失。

一定要多多练习呀！

１．将河鳗宰杀洗净切５厘米长的段；

２．锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒，老抽，米醋，糖，味精和适量清水（以正好淹没河鳗段为宜），开大米烧开；

３．加盖用小火烧４０分钟左右；

４．再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可。

个说法，宁波菜中✲✲能检验大厨师傅的功力高低的就是这道菜。做这道菜需要用本塘河鳗去掉内脏，蒸的烂熟，这时富含脂肪的鳗皮已呈半透明蝉翼状，要将鳗体之骨剔出已相当的困难，但殊不知这只是本菜的一半之功，更难的是将熟鳗再放到锅内红烧，而那吹弹可破的鳗皮却不能有半点的斑疤伤痕。

【原料】活河鳗２条（净肉约重７５０克），生猪板油丁２５克，生笋７５克，小葱１００克，姜块１０克，桂皮５克，白糖２５克，黄酒１０克，红酱油３０克，醋１５克，芝麻油５克，熟猪油５克，生油５０克。

【制法】

１、先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入木桶里，加热水泡皮，然后再把它放入冷水中，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下，把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成６厘米长的段，（只切断大骨，皮肉仍要相连哦）。

２、取扣碗一只，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加入葱段、姜块、黄酒、生笋放入笼里用旺火蒸１小时左右，至河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油２５克烧热，再投葱段、姜末、桂皮煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、醋、熟猪油、白汤２５０克，加盖用小火烧１０分钟左右，见汤汁稠浓，洒上生油２５克，端锅转动几下，再淋上芝麻油装盆即成。

３、制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约６５０克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。活河鳗２条（净肉约重７５０克），生猪板油丁２５克，葱结４０克，姜片２５克，葱段６０克，白糖７５克，黄酒３０克，红酱油４０克，味精１克，麻油５克，生油５０克。

制法

（一）先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入木桶里，加热水泡皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下，把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成６厘米长的段，（只切断大骨，皮肉仍要相连）。

（二）取扣碗一只，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸１小时左右，至河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油２５克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤２５０克，加盖用小火烧１０分钟左右，见汤汁稠浓，洒上生油２５克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。