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响油鳝糊制作培训班
课程介绍
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
『材料』：鳝鱼 ３００克 『辅料』：冬笋 ２５克；火腿 ２５克；香葱 ２棵；香菜 ５棵；生姜 １小块；大蒜 １０瓣；淀粉 适量 『调料』：食用油 ３０克；香油 １小匙；酱油 ２小匙；高汤 １／２大匙；料酒 １／２大匙；胡椒粉 １小匙；香醋 ２小匙；精盐 ２小匙；白糖 １小匙；味精 １／２小匙
制作步骤： １．葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁； ２．锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖； ３．水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分； ４．炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。 制作窍门： 料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。一盛出锅立即浇油，效果✲✲好。 |
