芹菜炒牛肉制作培训班

芹菜炒牛肉是一道特色传统名菜，东北菜，湘菜，鲁菜等各大菜系都有自己独特的烹制方法。制作原料主要有牛肉、芹菜、绍酒等。

原料：

嫩牛肉３００克，芹菜１５０克，绍酒４０克，酱油２０克，白糖１０克，小苏打５克，水淀粉２０克，胡椒粉１克，葱姜片２０克，姜末２克，花生油５００克，味精少。

做法：

①将芹菜切成薄片。牛肉横切成２厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸１０分钟后，加入花生油，再腌１小时；

②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。芹菜应该焯水断生，增加口感。牛肉切成丝，放生抽与苏打粉合匀，再放料酒与生粉与少量油。芹菜不易入味，事先用盐腌制。锅里放油，七成熟放入牛肉，看到牛肉变色起锅。锅里留一部分油，炒香配料，放入芹菜炒片刻后放入牛肉，出锅前淋芝麻油。

烹饪技巧：

怎样炒牛肉才能鲜嫩：

１、加嫩肉粉或用棍子捶软；

２、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；

３、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽腌一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；

４、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到７成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；

５、用高压锅压；

６、牛肉加生粉加生抽加油，腌１５分钟再炒；

７、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；

８、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；

９、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；

１０、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。