红烧肘子制作培训班

“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，我们这里婚宴的前道菜大多是加了海参的“海参肘子”。选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，蒸制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上曾被评为十大名菜之一。

肘子为猪腿，腿犹如把柄，故称肘子。猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也叫“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后肘”也称“后蹄膀”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，肘端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧肘子选用前后肘均可，以后肘较好。我这次做的“红烧肘子”，是用整个蹄膀不去骨。成菜如丘，色泽枣红，造型丰满，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有一番风味。

原料：肘子、生姜、葱、黄酒、生抽、冰糖、老抽。

做法步骤：

第１步、肘子下水焯洗干净加入生姜葱段冰糖。

第２步、倒入黄酒。

第３步、倒入生抽。

第４步、高压锅闷四十分即可，放入老抽开盖收汁。

冰糖红烧肘子：

猪肘子是猪肉部位肉质✲✲好的一个地方，可以做红烧，可以整个做来吃，吃又不油腻不塞牙，所以这个东西很多人都爱吃。

主料：猪肘适量

辅料：葱适量、冰糖十几粒、料酒两汤勺、生抽三汤勺、老抽一汤勺、盐适量、鸡精适量、五香粉适量、干辣椒适量、花椒适量、八角适量、草果适量、桂皮适量、香叶适量、小茴香适量、水淀粉适量、姜适量、蒜适量

冰糖红烧肘子的做法步骤

冰糖红烧肘子的做法步骤：１　、将肘子放在开水中煮，一边煮一边将浮沫捞出，直到不再出浮沫为止。将煮好的肘子捞出，用厨房用纸洗干净水（洗干净水是为了防止接下来炒糖色的时候太溅油）

冰糖红烧肘子的做法步骤：２　用刀将肘子从侧面切开一个口，切至肘子中间的骨头，沿着骨头切一圈，将骨头剔下来。同时在肉比较厚的部位用刀子划几下，方便入味，但是不要切破肘子皮。

冰糖红烧肘子的做法步骤：３　炒锅中放底油，放十几粒冰糖，开小火加热

冰糖红烧肘子的做法步骤：４　加热至冰糖全部融化，并且糖色变成棕色，同时边缘冒小泡泡

冰糖红烧肘子的做法步骤：５　把握好这个时机，立即将肘子皮朝下放入锅中，用铲子翻一翻，是肘子的各个面都沾上糖色（注意可能会比较容易溅油，可以拿锅盖挡一下）。接下来倒入料酒、生抽、老抽、葱姜蒜翻炒一下。

冰糖红烧肘子的做法步骤：６　倒入没过肘子的水，再加入盐、鸡精、五香粉调味（汤汁的味道要稍微比正常口味咸一点）

冰糖红烧肘子的做法步骤：７　一边转大火将汤汁烧开，一边加入花椒、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒等炖料。

冰糖红烧肘子的做法步骤：８　转电炖锅炖煮３－４小时

冰糖红烧肘子的做法步骤：９　上桌之前取适量汤汁倒入炒锅中，小火加入少量水淀粉勾芡，浇在肘子上即可。

小窍门

１、在炒糖色之前肘子一定要尽量洗干净水

２、炒糖色时会溅油，如果实在太难将肘子翻动，可以先将锅离火一下带到肘子各面都均匀地上了糖色后再重新上火添加生抽料酒等调料，这样更好操作，糖也不会烧糊。