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三杯仔鸡制作培训班
课程介绍
三杯仔鸡是一款酱香味食品，是以童子鸡一只（一斤半左右）为主料，小葱(50克) 姜(25克) 猪油一杯（炼制，约60克) 米酒一杯（约60克） 酱油一杯（约60克） 香油(15克)为调料制成的菜肴。 制作工艺 1. 将鸡（三黄仔鸡）宰杀放净血，放入70℃左右的热水中浸烫（切忌用开水烧，以免去毛时掉皮）去净羽毛，脱去爪皮、嘴壳，用清水洗净； 2. 用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏； 3. 鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金； 4. 鸡肝除胆，切忌弄破苦胆； 5. 鸡心挤净淤血； 6. 生姜去皮洗净，切成1 厘米见方的指甲片； 7. 葱去根须，洗净，取葱白切成1.5 厘米长的段； 8. 将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5 厘米见方的大丁； 9. 将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁； 10. 将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用； 11. ✲✲好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制； 12. 待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入香油，用盘托砂锅上桌。 工艺提示 1. 烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味； 2.✲✲好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火， 否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。 菜品口感 色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。 |
