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赣南小炒鱼制作培训班
课程介绍
赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支，为江西赣州的一道特色菜，其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。
主料：活草鱼1尾（重约750克）。 配料：生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。 调料：鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。 操作： 1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。 2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段，鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。 3、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。 4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。 5、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。 |
