白玉黄蜂肉制作培训班

白玉黄蜂肉，即白玉鱼糕，是南昌的传统历史名菜。该菜汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观。此菜制作精细，各种粒嵌在鱼馅之中，如蜂窝一般，故得其名。该菜常作营养不良、补虚养身、健脾开胃等调理菜品使用。

主料：猪里脊肉 300克 肥膘肉 150克 草鱼 300克 虾仁 100克

辅料：香菇（鲜） 5克 鸡蛋清 50克 火腿 25克 冬笋 50克

调料：盐 10克 料酒 10克 淀粉(蚕豆) 25克 味精 2克 小葱 10克 姜 5克 香油 5克 各适量

制作方法

1. 把里脊肉切成大薄片，放入精盐、味精、料酒腌片刻；

2. 将草鱼宰杀治净，将其肉剁成茸；

3. 肥膘肉剁成茸；

4. 将鱼茸放在碗内，倒入蛋清25克，放精盐、味精和少许湿淀粉，用力打上劲，再放入肥肉茸拌成鱼肉馅；

5. 葱姜洗净，切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

6. 虾仁切成豆粒状，盛入碗内，加精盐、葱姜汁浸渍；

7. 香菇去蒂，洗净，切成豆粒状；

8. 熟火腿也切成豆粒状；

9. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成豆粒状；

10. 取蛋清5克，和入湿淀粉，调成蛋清浆待用；

11. 把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺抹在肉片上（约1 厘米厚），把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次间隔地嵌在鱼肉馅上，入笼用中火蒸熟，取出晾凉；

12. 将晾凉的坯料，切成约2 厘米宽、3.6 厘米长的条块，整齐地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上笼蒸熟；

13 蒸熟取出，反扣入大汤碗中；

14. 起锅上火，加入鲜汤1000毫升，放精盐，烧沸，撇去浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入香油即成。

制作要诀

1. 鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小型粉碎机搅打；

2. 肉片要片大些，且完整，无破损。