萍乡烟熏肉制作培训班

每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍2-10天不等，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏知时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的"蒸五花腊肉"、"冬笋炒腊驴肉"等，令人大快朵颐，食后难忘。

腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块，用食用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。有烟熏和非烟，其营养价值不亚于生鲜肉。

适宜人群：

腊肉一般人皆可食用。萍乡属山区，冬天天冷，农村多以烧柴取暖，每家每户都有烧火群暖的柴房。冬天到了，为了迎接农历的春节，乡人都要杀猪。将猪肉切成三五斤重的块，盐腌上几天，挂在柴火的上方，让一个冬季的烟火去熏，当然还有鱼、鸭、猪心、猪肝、大肠等等。有客人来了，取下一块，满是黝黑的油烟。于小溪中洗净，切成小块，层层叠叠的放在瓷碗中，上屉蒸熟，或加辣椒炒萝卜干。于火光摇曳之中，就着新蒸的腊味，喝上几杯农家谷酒，那小日子过得那叫一个舒坦。

蒸腊肉

原料：腊肉约500克，油1汤匙。

做法：1、腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。2、烧热油，腊肉隔水蒸片刻，取出上碟，完成装饰。特色：味鲜，原汁原味。

萍乡腊肉

萍乡的腊肉、腊味堪称江西一绝，易经上就有“日希于阳而炀于火，曰腊肉”的记载。每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍2-10天不等，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏知时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的“蒸五花腊肉”、“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。

萍乡地区俗话说得好：“大安冬粘米的清香，长平山羊肉的肥美，杨岐石鸡的滑嫩，武功冬笋的甜爽，鲜活可口的禾花鲤鱼，热腾腾辣呼呼的米面，早春翠绿的艾米古，冬月金黄的腊肉腊味”。

冬笋炒腊肉

主料：腊肉200克、冬笋200克。辅料：青蒜15克。

调料：味精5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、盐3克、豆豉5克、鲜汤50毫升。

制作工艺：

将腊肉洗净，切成2.4厘米长、1.8厘米宽、0.6厘米厚的薄片。

2.冬笋去壳、去根，洗净，同样切成薄片，用开水焯一下，去掉涩味。

3.青蒜择洗干净，切成2.4厘米长的段待用。

4.热锅放油烧至七成热时，下腊肉煸炒片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆鼓、料酒、调味品、鲜汤50毫升焖片刻，至汤快收干时即成。特色：笋鲜味香，腊肉味浓，加以豆鼓，回味无穷。

干笋炒腊肉

材料：干笋100克、腊肉200克。调料：葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、油各适量。

做法：

1、干笋洗净，切长条；腊肉洗净后切片；干红辣椒洗净后切斜段。

2、锅内倒油烧热，放入葱段、干红辣椒煸香，再加入干笋、料酒、白糖、味精、盐、翻炒。

3、将腊肉片放入锅中翻炒，炒出香味即可。

藜蒿炒腊肉

原料：藜蒿300克、腊肉200克、红干椒数只、蒜瓣3颗。

调料：油、酱油、鸡精。

做法：

1、腊肉入锅蒸10分钟取出切片备用。

2、藜蒿摘去叶子，去除根部老杆洗干净，摘成一寸半左右的段，蒜瓣剁碎，干椒稍切断。

3、坐锅烧少许油，将腊肉倒入小火煸出油炒出香味盛出。

4、锅内余油下蒜末和干椒段小火煸香，转大火下藜蒿快速翻炒几下撒盐、喷少许酱油，拌入腊肉撒鸡精翻匀即可。

小贴示：

1、藜蒿营养丰富，每100克可食部分中含蛋白质3.6克、钙730毫克、硫胺素0.0075毫克、磷102毫克、胡萝卜素1.39毫克、抗坏血酸49毫克、铁2.9毫克。它生长期间病虫害很少，基本不施农药，为绿色无公害野菜。

2、藜蒿入菜前一定要将叶子和老杆摘净，否则影响口感，尽量用手摘断，不要用刀切。

3、炒藜蒿一定要大火快炒，才能保持它清脆碧绿的特点，适量放一点盐就可以了，腊肉本身是有盐味的。

4、腊肉本身是熟的，只要在锅里拌几下就可以了，✲✲好选用肥瘦相间的腊肉。

5、藜蒿味道清香，肉质脆嫩，还可以凉拌，色香味都是非常棒的。

尖椒炒腊肉

原料：腊肉250克，红、绿尖辣椒各50克，料酒4克，酱油3克，味精2克，干辣椒2克，豆豉3克，油70克，鸡汤适量。

做法：

1、将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。

2、起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟，收干汁出盘。

特色：浓香鲜美，风味独特。

萝卜干炒腊肉

原料：萝卜干250克，腊肉150克，蒜苗150克，干红辣椒2个。

制法：

1、先将萝卜干用水泡半个小时后洗净切好。

2、将洗好的腊肉切成片，蒜苗洗净切段，干红辣椒切碎，装盘备用。

3、烧热锅，锅里放少许油，将切好的萝卜干放入锅里炒干水分后盛出来，洗干净锅。

4、再倒少许油至洗净的锅内，放入切好的腊肉煸炒二到三分钟，加入切碎的干红辣椒，放些水盖上锅盖焖一会。

5、当水快焖干的时候，将炒干水分的萝卜干放进去翻炒。

6、快起锅时，将切好的蒜苗放进去，再炒出香味就可以了。

小贴士：萝卜干不要选用盐腌过的，✲✲好选用直接晒干水份的那种；如果腊肉太咸的话，事先用水煮一下，将煮出来的水倒掉就行了。萝卜干挑选法：靓的萝卜干有色泽黄亮、条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸淡适宜，脆嫩爽口，味道鲜美的特点，即人们平常所说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝，并具有新鲜萝卜的自然甜味，吃后富有回味感。