如意冬笋制作培训班

如意冬笋是一道美食，是江西抚州地区的传统名菜，以笋薄片卷虾茸成如意状得名。主要食材有冬笋、虾仁等，调料为黄酒、葱姜汁等，该菜品主要是通过上笼蒸的做法而成。

此菜深为我国古代改革家、北宋宰相王安石喜爱。宋神宗熙宁年间，王安石致力于朝政，心力交瘁。其时，改革受阻，夫人劝其回乡调息。安石也想回故里察访，了解新政的利弊，便向神宗报假。回到故园，正值腊月，万木萧疏，唯有旧宅旁的竹林青葱欲滴、生机盎然。安石一向敬佩竹君子不畏严寒不向恶势力低头的高风亮节，经常徘徊其间。一日，安石于卧榻上小憩，忽见床头露出一棵笋苗。那尖尖的笋壳竟将床前硬土顶破。原来，是隔墙竹林的鞭根从地下钻入室内爆了笋苗。安石深知，笋长室内难以成竹，弃之可惜，遂令家人将其烹制成菜。家人也为安石日渐消瘦的身子担忧，总想让老爷多吃点，便将冬笋配以少许瘦肉、香菇、蛋清。精心制成“如意冬笋”，安石食后，味甘如饴。便将此菜取名“如意冬笋”，记录入谱，凡有客到，烹以待客。

原料：净冬笋肉150克（约合冬笋500克），虾仁150克，蛋清1只，猪肥膘25克，鲜蘑菇50克，瘦火腿精肉末15克，菠菜叶50克。

调料：黄酒2匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。

制作方法：

1．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸（防止沾染砧墩木屑、木汁），加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀，成“虾胶子”。将冬笋肉放入冷水锅煮沸，至熟，取出用冷水激凉，切去老根、笋尖，削去笋衣。用旋批法，把冬笋放倒，将刀板放平，进刀后，顺着笋的圆形旋转着笋身，使刀口旋批下一块长长的薄片。长约12厘米、宽约6厘米的笋片①。将菠菜叶用沸水烫软，再立即用冷水激凉、沥干，斩成碎末。

2．把笋片平摊在砧墩上，撒上一层干生粉，再将虾胶子②涂抹在笋片上，用刀板刮平，约0．3厘米厚，一端放一条如竹筷粗的火腿末，一端放一条菠菜末。再将笋片从两端卷至中间汇合，汇合处用少许虾胶粘住（防止蒸熟后，此处易散架）。

全部卷成如意形后，上笼用大火蒸5～6分钟，至熟，取出，切成0．6厘米厚的片，即为如意冬笋，将其一片叠一片地斜码放在扣碗内，鲜蘑菇切片再放在如意片上，加黄酒、细盐、味精、汤水，上笼蒸10分钟，再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡，加油上光，使成透明状卤汁，同时将如意笋翻扣在平盘内，浇上卤汁即可。

关键：

1．笋片厚度不可超1．5厘米，否则不可能卷成小巧的如意卷。

2．要选择形小心实的嫩笋。

①如果摊一张鸡蛋皮用以代替笋片包卷就成为如意蛋卷。特点：形如如意，色彩鲜明，虾胶鲜嫩，笋片爽脆。

②馅心也可改用“鸡胶”、“鱼胶”，但不宜用猪肉制作，因其成熟后，色泽灰暗。

如意冬笋的制作材料：

主料：冬笋200克

辅料：鸡肉150克,荸荠80克,火腿25克,油菜25克,鸡蛋清60克

调料：淀粉(玉米)10克,鸡油10克,猪油（炼制）10克,盐4克,味精2克,料酒10克

质香色白，鲜美清淡。

教您如意冬笋怎么做，如何做如意冬笋才好吃

1. 冬笋去皮削光，放入清水锅中煮10分钟；

2. 凉后用滚刀法批成长约14厘米、宽7厘米的薄片；

3. 把蛋清抽打成蛋泡；

4. 把鸡肉、荸荠剁碎；

5. 把油菜、火腿分别切成末；

6. 把荸荠，抽起的蛋泡、鸡泥，加入料酒、味精、盐、猪油少许拌成鸡泥糊；

7. 将冬笋片平铺在白布上，抹上鸡泥糊，在糊上分别撒上火腿末和油菜末；

8. 然后卷成卷，用白布包紧蒸熟；

9. 等凉后切成6毫米宽的鱼鳞形片，码在碗内；

10. 走菜时上屉蒸熟扣在盘中；

11. 锅放火上，到入清汤，加味精、精盐、料酒，汤沸；

12. 用玉米淀粉勾芡，芡熟淋鸡油，浇在蒸好的如意笋卷上即成。

小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。