红酥肉制作培训班

红酥肉是南昌的传统名菜，主要食材有猪肋条肉、鸡蛋、淀粉等，配料是香菜、料酒、姜汁等，通过烧焖的做法制作而成。

红酥肉

食材明细：

猪肋条肉(五花肉)1000克，鸡蛋120克，淀粉(豌豆)75克，香菜20克，酱油25克，料酒10克，葱汁7克，姜汁7克，盐6克，味精1克，大葱100克，姜15克，猪油(炼制)100克，白砂糖2克

红酥肉的做法步骤：

1. 五花肉刮洗干净，在离皮0.6 厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内备用；

2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

3. 将鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁和少许清水与肉茸搅拌至起黏性；

4. 肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟待用；

5. 将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层淀粉，将肉茸刮上，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮；

6. 再将肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5 厘米、宽1.8 厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯；

7. 炒锅洗净上火，舀入熟猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞出；

8. 炒锅洗净上火，舀入猪油，油热后，放入葱段、姜块稍爆，下红酥肉，烹入料酒，再下酱油、精盐、鲜汤400毫升，同烧；

9. 待烧沸后，移小火上加盖焖至肉皮酥烂，汤汁稠粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上香菜段即成。

小贴士：

1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连；2.炸好的红酥肉下锅焖时，块块排列，不可上下叠压；3.因有过油炸制过程，需要准备熟猪油700克左右。1. 本菜以五花猪肉为主料；2. 猪肉有滋阴润燥之功，对于体虚瘦肉弱者，有食疗作用。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

红烧蘑菇酥肉——自制酥肉

食材明细：

主料：蘑菇260g，猪肉糜150g，干淀粉3勺，鸡蛋1个，

辅料：生抽适量，老抽适量，盐适量，鸡精适量，香油适量，花椒油适量，蚝油适量，胡椒粉适量，葱末适量，姜末适量，

红烧蘑菇酥肉——自制酥肉的做法步骤：

1.备好食材，猪肉可提前切成肉末。

2.蘑菇洗净，切成小丁，挤干水分，备用。

3.蘑菇丁，同肉末，鸡蛋，淀粉，生抽，老抽，香油，花椒油，蚝油，盐，鸡精，胡椒粉混合，搅拌均匀备用。如果过稀，就多加点淀粉，反之，则少加淀粉。

4.起油锅，多到点油，油6成熟时，把拌匀的蘑菇肉馅放到锅里小火炸到两面金黄。形状随意。我炸了8个形状各异的肉饼O(∩_∩)O哈哈哈~。如果不怕油的朋友，现在就可以吃了，很香的哦~！

5.炸好的蘑菇肉馅饼，切块备用。

6.锅里留底油，爆香葱花，蒜末，加料酒。

7.加生抽，老抽，白糖、清水煮开。

8.把切好的肉饼，倒入锅里翻炒，煮至锅里收汁，调入盐、鸡精，起锅装盘即可。

小贴士：

1、蘑菇可洗净沥干水分再切丁。

2、不喜欢颜色太深，第七步就不要放老抽了。

红肉

食材明细：

主料：前夹瘦肉一斤半，

辅料：红曲粉适量，油适量，盐适量，酒酿适量，清汤适量，

红肉的做法步骤：

1.前夹瘦肉放高压锅煮，大概七分熟。

2.切成这样大小的块。

3.这是炖肉留下来的汤备用。

4.少油煸炒至有点香味儿。

5.加入酒酿煸炒均匀，加入汤继续煮。

6.这是这个菜用到的✲✲主要的调料红曲粉。

7.加入一小勺红曲粉继续煮。

8.大火收汤。

9.加入适量的盐出锅啦。

小贴士：

肉选前夹瘦肉或者前夹一刀下，我不吃肥肉就选择这样的瘦肉，高压锅压好后汤留一碗焖肉用，这个菜老少皆宜，主要是那个香味儿，没办法，吃货的心大家懂的。