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海参眉毛丸制作培训班
课程介绍
海参眉毛肉丸是一道以海参和瘦猪肉为主料、冬笋为辅料的的菜品。该道菜口味为咸鲜味，色泽光润，嫩滑烫口，江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。该道菜品制作工艺为烧制，制作过程比较简单。
主料：海参（水浸）1000克,猪肉(肥瘦)250克 辅料：冬笋80克 调料：小葱30克,淀粉(蚕豆)60克,猪油（炼制）100克,盐4克,酱油60克,料酒15克,味精2克,胡椒粉1克,香油10克 制作方法 1. 把猪肉剁成肉茸，加入干淀粉50 克、精盐，拌匀； 2. 拌匀的猪肉茸用菜刀挑起一团肉茸，约20 克重，放在左手心内，用刀辗转刮动，刮成象眉毛样的肉丸，盛入抹有油的盘内； 3. 将水发海参斜片成2.4 厘米长的条状，放在开水锅内，出水捞起，沥干水待用； 4. 香葱去根须，洗净，切4.5 厘米长的段； 5. 冬笋去壳、老根，洗净，切片； 6. 把猪油下锅烧至6 成热，将盘内肉丸滑入油锅，炸3 分钟捞起； 7. 锅内留油少许，烧热，放入笋片、葱段、海参，并加入鲜汤400毫升、料酒、酱油、肉丸及精盐2.5 克，同烧； 8. 烧几分钟后，取干淀粉10 克调入少许清水，勾芡，推动几下，再加油30 克、味精、香油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。 制作要诀 1. 净猪肉选用瘦七肥三为宜； 2. 水发海参：先用开水泡12 小时，换一次开水浸至回软后，取出腹腔内韧带，放入开水锅慢火煮半小时，再泡12 小时，另换水烧开5 分钟，继续放在开水里泡着，这样反复多次，来回浸泡，二至三天可发好； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克。 |
