铁狮子头制作培训班

狮子头是江苏省扬州等地传统名菜，属于淮扬菜。传说狮子头做法始于隋朝，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。所谓“狮子头”，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”

除了味道之外，红烧狮子头还非常讲究外形与口感，因此狮子头在选择食材的时候挑选非常精细，一下便是制作红烧狮子头所需准备的食材。

猪肉，这是做狮子头✲✲重要的食材，也是✲✲讲究的食材，选择的猪肉瘦肉和肥肉的比例一定要恰到好处，这样吃起来才肥而不腻，一般而言，精瘦肉和肥肉的搭配比例大概是7：3。

鸡蛋和芡粉，狮子头的本质是油炸的肉丸子，因此必须使用芡粉以保证在油炸的时候这狮子头能保持圆球状，但是，狮子头同时强调金黄的颜色，外酥内嫩的口感，如果仅仅使用芡粉与碎肉混合后来炸肉丸，虽然能保证肉丸的形状，但是却会完全破坏肉外的口感。因此我们需要在混合芡粉与碎肉的时候加入适量鸡蛋，既可以促进芡粉与碎肉泥的充分混合，又能够让肉丸在油炸的时候表面迅速变得金黄且成型，从而实现肉丸外酥里嫩的口感。

大葱，老姜，盐，盐是百味之祖，红烧狮子头自然离不开盐，此外，猪肉属于肉类，难免会有些许腥味，使用老姜则能够起到提鲜去腥的作用，而大葱香味浓郁，且汁水丰富，切碎的大葱混合倒肉泥中，使得烧好的狮子头酥脆的外皮内更是能包裹更多鲜香的汁水。

适量生抽酱油，老抽酱油，少量芝麻油，少许糖 适量开水或者用大骨熬制的高汤 少量茴香。

制作步骤

首先将猪肉宰碎，一定要让肥肉与瘦肉充分的和匀，如果有搅拌机更好，可以直接将猪肉与适量的老姜放入搅拌机中，充分的搅拌成肉泥。

取一个大碗，根据肉的量加入适量芡粉与鸡蛋，并将大葱切碎放入，这时候再将事先准备好的少许生抽酱油，盐，糖加入其中，充分混合，一直到在混合的过程中如果感觉肉酱比较黏糊，那就刚好合适，如果不够黏，就稍微加一些芡粉，再充分混合，反复尝试，直到感觉肉酱有点黏糊，基本能成型即可。

取一大锅，加入食用油烧至7成热，然后用手捏一团肉酱，将肉酱从掌心往大拇指与食指的空挡出挤出成一个圆球形，然后用一汤勺将挤出的肉丸舀起，放入锅中，小火慢炸，反复这个步骤直至所有的肉酱都被炸成肉外。

另取一干净锅，将炸好的肉丸倒入，同时加入高汤，盐，老抽酱油，茴香等香料，中火慢炖，不时翻动一下锅里的肉丸，使得肉丸每一个部分都能丝丝入味，锅中汤开后再烧三分钟左右，然后加入少量芡粉收汁，锅中再次沸腾的时候就可以起锅了。

做法

原料：精瘦肉900克 ，精肥肉 400克，鸡蛋 2只 ，鲜藕(红皮) 200克。

配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。

准备工作

1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀（市售“肉馅”不可取）；

2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；

3、将用加工机搅碎的藕泥（越碎越好）倒入肉糜中；

4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；

5、滴7、8滴镇江香醋；

6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；

7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲（即有弹性）备用；

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

制作步骤

1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；

2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的。这道工序是该菜能否成功的关键；

3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜（如200克青豆）的砂锅中；

4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；

5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火 。