茶叶熏鸡制作培训班

茶叶熏鸡是安徽省传统名菜，属于皖菜系。以童子鸡等食材制成。烟熏味中带有茶叶之清香，风味别具。

主料：嫩鸡750克。

辅料：锅巴（小米）（100克）

调料：姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。

制作方法

1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用。

2.掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。

3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。

4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，

5.先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。

6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。

工艺提示

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴；

2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味；

3. 鸡皮向上，上色均匀。

茶叶熏鸡怎么做

主料：鸡

辅料：食盐，鸡粉，料酒，老抽，姜，大米，红糖，红茶，咖啡，玫瑰花茶

1.将鸡只清洗干净，晾2个小时

2.将5克盐，10克盐焗鸡粉和30毫升料酒调匀，抹在晾干的鸡只身上，内内外外都抹一遍

3.将抹了调料的鸡只用保鲜袋包裹好放进冰箱冷藏一个晚上

4.将30克姜切片，老抽，30克红糖和500毫升水一起放在炒锅里

5.将腌制好的鸡只和腌料一起放进炒锅里，肉多的鸡胸肉朝下放

6.用大火煮10分钟，煮的过程中，将鸡翻一下身体，让鸡只表皮的色泽均匀

7.大火煮熟后关火，浸泡在汁料里，每隔20分钟翻转一次身体，重复2至3次

8.在炒锅里，铺上锡纸，锡纸上面放一层大米，放上120克红糖块，撒上红茶

9.在红茶上面撒上咖啡粉，✲✲后撒上玫瑰花，熏制的材料全铺在锡纸上面

10.将煮熟的鸡只放在架子上面，架子下面是熏制的材料，盖上盖子，大火烧8分钟，关火

11.盖着盖子继续熏30分钟，打开盖子会闻到熏制过的香味。茶熏鸡放凉后斩件即可享用了

烹饪技巧

1、腌制鸡的时间在2小时以上，✲✲好能提前一晚腌制；

2、要煮出嫩滑的鸡块，烧开后用大火煮8至10分钟，个人觉得不要盖子，鸡胸肉多的地方向下，途中要翻身。验证鸡是否煮熟，可以用筷子插在肉✲✲多的鸡胸，抽回筷子没有血水，表明煮熟了；

3、熏制时用锡纸铺在锅上，是为了保护炒锅，也是为了清洁方便；

4、熏制的过程中不要打开盖子，让鸡块完全抛开杂念，安心享受红茶，咖啡和玫瑰花的浪漫世界里；

5、要保留漂亮的鸡皮，鸡只放凉再斩件。