扬州干丝制作培训班

扬州煮干丝是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜系；该菜品对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。

原料

黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。

制作过程

将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。

炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。

制作工艺

1、鸡肝洗净，煮熟，切片；

2、冬笋去皮，洗净，切片；

3、鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；

4、鸡肉用清水冲洗干净，煮熟，切细丝；

5、豌豆苗择洗干净，用水焯熟备用；

6、熟火腿切成细丝；

7、将豆腐干片成厚0.05厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中；

8、将锅置旺火上，舀入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中；

9、锅中舀入鸡清汤500毫升，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油125克，用旺火烧约15分钟；

10、待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5分钟，端离火口；

11、将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

工艺提示

1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2 次，每次约2 分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。

2. 此莱讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

江苏名菜扬州煮干丝刀工精细，质感柔软，汤鲜味美！

大煮干丝是一道淮扬传统名菜，此菜对刀工和火候要求特别严格。首先要将约1 厘米厚的✲✲豆腐干均匀片成薄片，然后再切成火柴粗的细丝，用沸水焯烫两遍去除豆腥，再配以鸡丝、笋丝和火腿丝等，加入鸡汤和调料烧制而成。因其味美形佳，曾有诗赞美道：“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天姿美，缕缕丝丝韵味长。

关于此菜的来历，据说与清朝乾隆皇帝下江南有关。乾隆到扬州时，扬州的地方官员为接圣驾，聘请了许多名厨为乾隆制菜。厨师们都不敢怠慢，一个个拿出看家本领，精心烹制出各种菜品。其中有一道菜名叫“九丝汤”，是取豆腐干和火腿丝加鸡汤烩制，味道鲜美，特别是干丝切得很细，经过鸡汤烩煮后软糯可口，别有一番滋味，让乾隆大为满意。由于此菜受到了皇帝的夸奖，很快名声大振，成为一道江苏名菜。如今人们已将“九丝汤”改名为“大煮干丝”，制法上也有了很大改进，用鸡丝、火腿丝加豆腐干丝制作，称为“鸡火干丝”，用虾仁制作的称为“虾仁干丝”等，许多国外来宾品尝后都赞不绝口，称之为“东亚名肴”。

原料：白豆腐干250 克，鸡胸肉50 克，金华火腿15 克，豌豆苗15 克，葱白10 克，生姜10 克

调料：料酒2/3 大勺，盐1 小勺，鸡汤2 杯，色拉油2 大勺

制作方法：

1. 金华火腿、熟鸡胸肉、葱白和生姜分别切成细丝。

2. 用快刀将白豆腐干批成极薄的大片， ①再均匀地切成细丝。

3. 放入盆内用开水泡透。水凉后捞出， ②如此反复浸泡三次。

4. 坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入葱丝和姜丝炸黄出香，倒入鸡汤，煮沸后撇去浮沫，加入盐和料酒。

5. 待汤煮至呈乳白色后放入白豆腐干丝，汤煮沸后捞出，堆入汤盘中呈馒头状。

6. 将火腿丝和熟鸡胸肉丝下入锅内，煮沸后加入豌豆苗。

7. 立即起锅，浇在白豆腐干丝上即成。