南肉春笋制作培训班

南肉春笋是浙江杭州传统的地方名菜，属于浙菜系。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，南肉春笋便成为人们爱吃的杭州名菜。用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

原料

熟猪五花咸肉200克。 青菜10克、净嫩春笋250克。咸肉原汤100克、味精2.5克、绍酒10克、熟鸡油10克。

制作工艺

1.将咸肉（咸五花肉）入锅煮熟，切成2厘米见方的块；

2.春笋削皮，洗净切旋料块（斜刀块）；

3.小白菜择洗干净，用沸水焯熟，备用；

4.锅内入清水400毫升，倒入咸肉原汤100毫升，用旺火煮沸；

5.再把咸肉与笋块同时下锅，加入黄酒，移置小火上煮10分钟左右；

6.待笋块熟后放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的白菜即成。

工艺提示

1.咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条

肉。生咸肉需先煮熟，剔除大骨；2.汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味；

3.咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量；

4.南肉制法：取宰净的猪肉50千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕去板油和碎肉油脂。将精盐4千克和火硝25克拌匀，分三次擦匀；✲✲次用1.5千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用1.25千克的硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身，加盐。约腌20～25天即成。

5.咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。