糟熘鱼片制作培训班

糟熘鱼片是中国北京的一道特色名菜，属于京菜。南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是“京师为首善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

糟溜鱼片”，是鲁菜中的又一经典菜肴，它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰，至今，人们依旧喜欢它！这道菜，在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量，永远排在前列。凡是品尝过它的人，定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉，瞬间，舞箸飞觞欲罢不能，直至盘干碗净，呵呵！能令人一生回味的菜肴并不多，但“糟溜鱼片”却✲✲能勾起人的食欲，酒楼里吃这道菜的人，大多是回头客居多。“糟溜鱼片”制作起来也很简单，关键要注意两点，一是要有“香糟汁”，二要注意滑鱼片时所掌握的火候，只要您掌握的这两点，再看看我写的操作全过程，立即在家就会做。

说起“香糟”，很多店家都把它当成自家的秘制调料，大多是密不外传。因此，外人无从知晓，您也就在家做不出这道菜肴。其实，说白了，香糟就是酿造黄酒的糟粕，一般都用它添些饲料来喂猪，呵呵！但不知道哪年哪月，被聪明人把它挖掘了出来，经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟，但闻起来，黄酒啥味儿它啥味儿，只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息，比黄酒的香气更为浓重和绵长。

现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟，买回家后上笼蒸透，蒸好后往里兑入两倍的黄酒，把容器密封焖泡几小时，用纱布缝制一个口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来，让它自然往下流淌过滤，下面用一个容器盛接，几小时后过滤完成，酒糟就不要了，滤出的糟汁可装入瓶子里，放入冰箱冷藏，随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以，反正您喜欢用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做过糟溜豆腐，也很好吃！

别小看这“黄酒糟粕”，里面却含有丰富的氨基酸，通过酶的作用，可以转换成很多对人体有益的物质，用它做菜，既可以提鲜又增加美味，是很健康的调味品，亲们，千万别用它再喂猪了，呵呵！

我还是在春节的时候滤了一瓶，要不是美食家栏目搞活动，我早把它忘了。很久没吃鲁菜了，正好解馋！今天，就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”，主要做法如下；

主料：龙脷鱼肉一块 250克

辅料：水发黑木耳30克青豌豆20克冬笋尖25克清水适量水淀粉适量干玉米淀粉适量蛋清适量

配料：香糟汁40ml盐2克白糖15克白胡椒粉少许烹调油适量姜适量葱适量鸡粉或味精适量

糟溜鱼片的做法步骤

糟溜鱼片的做法步骤：1 用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。

糟溜鱼片的做法步骤：2 把片好的鱼片放入碗中腌制。

糟溜鱼片的做法步骤：3 鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。

糟溜鱼片的做法步骤：4 往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。

糟溜鱼片的做法步骤：5 鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。

糟溜鱼片的做法步骤：6 把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。

糟溜鱼片的做法步骤：7 放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。

糟溜鱼片的做法步骤：8 炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为✲✲好，否则油温便高了。

糟溜鱼片的做法步骤：9 待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。

糟溜鱼片的做法步骤：10 另起锅注入开水倒入木耳烫熟。

糟溜鱼片的做法步骤：11 把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。

糟溜鱼片的做法步骤：12 把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。

糟溜鱼片的做法步骤：13 汆烫好捞出备用。

糟溜鱼片的做法步骤：14 把锅中的水倒掉，另放入适量开水。

糟溜鱼片的做法步骤：15 水开调味，先放入少许盐。

糟溜鱼片的做法步骤：16 再撒入少许胡椒粉。

糟溜鱼片的做法步骤：17 锅中放入10克白糖。

糟溜鱼片的做法步骤：18 再放入少许鸡粉。

糟溜鱼片的做法步骤：19 倒入糟汁搅匀。

糟溜鱼片的做法步骤：20 放入鱼片。

糟溜鱼片的做法步骤：21 放入配料，晃动炒勺摇匀。

糟溜鱼片的做法步骤：22 汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。

糟溜鱼片的做法步骤：23 ✲✲后用勺或锅铲贴锅底推两下。

糟溜鱼片的做法步骤：24 出锅前淋入适量葱油即可。

糟溜鱼片的做法步骤：25 把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。

糟溜鱼片的做法步骤：26 码盘后稍事点缀便可上桌享用。

糟溜鱼片的做法步骤：27 至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。

小窍门

糟溜鱼片特点；汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。

温馨提示；

1、制作此菜，选用海鱼或淡水鱼都可以，以肉质纤维较细腻的鱼类为好，过去通常使用的是青鱼和黑鱼，现在资源丰富了，选择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用；鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼，海水鱼可选择；大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。

2、在片鱼片时要视鱼的种类而定，蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些，肉质紧密的可片的薄一些，例如；黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等，都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼，因此不宜片的太薄。

3、在用油滑鱼片时，要保持热锅凉油，只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅，鱼片下锅后轻轻晃动炒勺，令鱼片在锅中滑动，不要用勺子筷子去搅动，待其定型后用手勺再稍事推动，变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用，否则定会粘锅，在家中✲✲好炒勺和汤勺分开使用。

4、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售。制作方法，按我前文的第七段落制作即可，很简单。