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肉米鱼唇制作培训班
课程介绍
肉米鱼唇是福州地区喜庆宴席常见的名菜，属于闽菜系汤菜类。口味为鲜，具有的营养物质丰富。
主料：鱼唇（200克） 猪肉（瘦）（100克）辅料：香菇（鲜）（20克） 冬笋（50克） 调料：大葱（15克） 姜（10克） 酱油（20克） 香醋（20克） 料酒（30克） 淀粉（蚕豆）（15克） 花生油（25克） 味精（3克） 白砂糖（10克） 胡椒粉（3克） 香油（10克） 制作方法： 1. 鱼唇提前发好，洗净，备用； 2. 将水发鱼唇切成5×3.3 厘米的条； 3. 鱼唇条与生葱结、生姜片、料酒一起下沸水锅烧1 分钟，捞起去葱结、姜片待用； 4. 精肉切肉米； 5. 冬笋削去外皮，洗净，切片； 6. 香菇去蒂，洗净，切菱形（每朵切4 片）； 7. 锅置旺火上，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，加入高汤500毫升、鱼唇块、香菇、冬笋片、酱油、白糖烩一烩； 8. 再用湿淀粉勾薄芡，下香醋、味精调匀装盘，撒上胡椒粉，淋上香油即成。 工艺提示 白汤制法：白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500 克、鸡鸭杂骨1500 克、猪蹄块2500 克、净猪肚250 克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，用中火堡至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油12.5 克，放葱段50 克、姜片12.5 克煸香后，将铝锅中的全部物料连汤倒入，煮5 分钟后，倒入原铝锅中。然后，铁锅回故旺火上，下芝麻油12.5 克烧热，放入葱段50 克、姜片12.5 克、花椒1.25 克偏香后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入，又煮5 分钟。✲✲后，拣去葱、姜、花椒及其各料，撇去汤面浮沫，滤去杂质后，盛入原铝锅即成。 |
