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干贝水晶鸡制作培训班
课程介绍
干贝水晶鸡是一道福建省的传统名菜，属于闽菜系。干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名的海产“八珍”之一，是名贵的水产食品。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。
原料：鸡脯500克、干贝75克、鸡蛋白3只、黄酒20克、盐6.5克、菱粉65克。 做法： 1、将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。 2、然后将鸡块一块块地放入开水锅内氽一氽，使鸡块稍微结实一些， 再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。 干贝做法指导： 1. 干贝除去柱筋涨发后多与其它原料配合做菜，适合烹制蒸、扒等类菜肴； 2.干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴； 3. 干贝的泡发方法，事先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。 |
