油炸臭豆腐制作培训班

油炸臭豆腐，为湖南有名的特色传统小吃，具有远处闻起来臭，吃起来香的特点。正宗的做法是用发酵后的豆腐炸制而成，但多数是用普通豆腐炸制，然后刷上“臭豆腐”汁，不过吃起来也是别具风味。

原料

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

制法一

1、将青矾（煅红者名绛矾或矾红。）放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

制作二

教学包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。

制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗 12－13%、竹笋12－13%、鲜豆汁4－6%、雪菜9－11%、姜2－3%、甘草2－3%、花椒0．2－0．3%、黄酒4－6%、食盐4－6%和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。