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酱汁肘子制作培训班
课程介绍
酱汁肘子是始创于清代光绪年间的传统名菜，属于湘菜系。酱汁肘子以猪前肘子、卤汁为主料，先卤后煨，制作而成。成菜后，肉烂味香，肥而不腻。肘子又名蹄髈，富含胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。另外，猪肘味甘、咸，性平，有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
【原料】 主料：猪前肘子 1 个（重约 750 克）。 调料：卤汁 50 克，精盐 1.5 克。 【制法】 1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剂上刀。 2.锅内放冷水 1000 克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成。 【特点】 猪前肘有“三多”，即筋多、胶质多、瘦肉多。据称，猪瘦肉含蛋白质达 20％左右，并富含日族维生素和铁等。猪肥肉脂肪含量约占 30％。《本草备要》谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。”猪肘可制成各种风味，如酱汁肘子、焦盐肘子、虎皮肘子、玻璃肘子等，但酱汁肘子✲✲为人们独尊。酱汁肘子是湖南传统名菜，色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻。长沙市玉楼东酒家擅长烹制此菜，顾客争相点购，常供不应求。 |
