开屏柴把桂鱼制作培训班

“轻比西江石桂鱼”，而在湖南的长沙，桂鱼在这里经过“历练”，成为众人皆知的一道传统名菜，很多人对于菜肴，都是从外貌来分辨它是冷菜还是热菜的，而在这里，有一道“开屏柴把桂鱼”，却是格外的不同，从外表来看，可能会有很多人认为它是一道冷菜，但是它的内质，却实实在在的是一道热菜，而它的形状，也完全的突破了热菜不能摆盘的一个局限。其实它出现的时间是比较晚的，而且是根据非常传统的“柴把鸭”、“柴把鸡”等名菜演变而来的。

因为它看上去好像一个在开屏的孔雀，所以有了这样一个好听的菜名，来到长沙，很多人会品尝的是有名的街头小吃---长沙臭豆腐，但是如果进入饭店的话，必定会有服务人员给你推荐这道“开屏柴把桂鱼”，等到这道菜真正上来的时候，看到它的造型，你可能会有这样的疑惑，这明明就是一道冷菜呀，会有怎样好吃的味道，但是尝过一口之后，你就会被它深深的折服，鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香、青笋的脆嫩，每一种食材都把它们的特点展现了出来，尝到嘴里，那种丰富的口感让人欲罢不能。

如果说“蝴蝶过河”是湘菜里冷菜热吃的代表，那么这“开屏柴把桂鱼”就是像冷菜，但实际是热菜的佼佼者。桂鱼在湖南，使人们常捕捞和食用的水产，但是它也是非常珍贵的，在两千多年以前，就有着它的存在，而到了现在，虽然桂鱼做成的美食多不胜数，但是真正能被人流传下来，一直被品尝的却少之又少，这道“开屏柴把桂鱼”在上面小编也已经说过，它的出现时间是比较晚的，而它的“出生地”，其实是在长沙市里面的一家百年老店，是这老店里面特级厨师的一道创新菜，但是虽说是创新菜，味道却是能和那些流传许多的佳肴比上一比的，而且也正认为这道菜，让创造它的厨师在✲✲性的烹饪比赛中，取得了金牌奖的佳绩，要说这道菜简单的话，可是它也有非常难的地方，要说它难，可是它的做法其实也挺简单。

在大厨们的手中，“开屏柴把桂鱼”可能就是训练刀工的基本菜，而在我们这些普通百姓的眼里，想做出如此栩栩如生的菜来，却是有很大难度的。其实要做这道菜的话，准备的食材可能会稍微的有点多，我们在处理桂鱼肉的时候，将它切成鱼丝是非常重要的一步，因为这关系到我们后面几个步骤的成败。将鱼肉需要切成七厘米长，厚度在零点五厘米左右的丝，而准备的冬笋。火腿这些都要切成三厘米左右的丝，取一点葱在开水里汆一下，这个时候剩下的葱姜都需要拍破。

鱼丝是需要经过我们腌制的，而这腌制的汁水就需要绍酒、葱姜、精盐调配出来，并且要充分的把它们拌匀，要给攥出汁水来，才是可以的，这样将它们淋在鱼丝，腌个八分钟左右就可以了。之后，我们需要给鱼丝上浆，而前面我们将鱼丝切粗一点，就是为了这一步，将鸡蛋清和干淀粉给混合在一起调匀，然后放在鱼丝里面，用手抓的方法去上浆，但是手法要轻一点，这样可以防止鱼丝被我们弄断。

其实这道菜✲✲重要的就是摆盘，将樱桃一切成为两半之后，先把鹌鹑蛋给一个个摆进抹了熟猪油的调羹里面，香菜也要摘洗干净了。然后刚才我们切的樱桃就给镶嵌在已经盛有鹌鹑蛋的调羹里，顺便把香菜叶拼在上面，这样就会变成一个雀屏花形了，我们在这个时候，也可以上笼蒸了，大概十分钟左右就基本熟了，但是也不要取出来，就把它挡在笼里保温就可以了，而在保温的时候，我们需要将杂骨汤、芝麻油和湿淀粉都兑成汁，而汆水好了的葱根可以直接摆在盘中，而“开屏柴把桂鱼”当然要有柴把，就将火腿丝两根、鱼丝两根、冬笋丝两根，按照柴把的形状捆好并放在葱根上面。

炒锅里面放上熟猪油用旺火烧沸了，就把这捆好的柴把桂鱼下锅，熟了之后用漏勺过滤一下油，一直在旁边笼里保温的鹌鹑蛋在这时，也可以取出来了，摆在长盘的一般，给拼成一个雀屏，而柴把桂鱼呢，就放在盘子的中央部分，让它当做一个孔雀的身子，这时候还缺一个雀头，就用一个鸡蛋糕，雕饰成雀头摆在前端就可以了，但这并不是✲✲后一步，我们还需要把兑好的汁用炒锅烧成薄芡，均匀的浇在这雀屏桂鱼上面，才算是真正的完成了这道“开屏柴把桂鱼”。

“开屏柴把桂鱼”可以说是美食界的一次创新，而这种创新还是非常成功的，这也开辟了一个菜肴看似冷菜实则热菜的时代，每一个懂得创新的大厨，都是值得被人尊重的，而小编其实✲✲喜欢的就是湘菜这个菜系，因为在这个菜系里面，很多的佳肴都是经过创新而出现的，而这种创新带给美食界的不仅是佳肴，更是一次冲击，其实每一个菜系小编觉得，都需要像湘菜学习，因为只有创新，才能不断满足人们的口味，才能被大众所一直接受。

很多的菜系，到✲✲后的消失，都是因为没人再去做它，而为什么不去做，都是因为就算做出来，也未必会有很多的人品尝，因为它失去了人们的喜欢，没有人再去品尝的菜肴，所面临的✲✲好结局，必然就是与这个世界说“再见”。而我们人也是一样的，只有不断实现自己所有的价值，才能被接受，才能不被淘汰，可能这个过程是很辛苦的，就是菜经历创新的那个过程，有过不认可，有过挫折，可是，✲✲后你要始终相信，所有的努力都会有所收获，上天不会亏待你付出过的每一份努力。

主料：净桂鱼肉250克、鹌鹑蛋12个、熟火腿100克、杂骨汤50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克、红绿樱桃各3粒。

辅料：葱100克、香菜100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。

制作方法：

1、将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。

2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。

3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

制作要诀：

1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。

3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。