麻仁香酥鸭制作培训班

麻仁香酥鸭是一道湖南的汉族名菜，属于湘菜创新名菜。因为该菜品注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

基本材料：

肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 （约耗100克） 白糖………………5克

制作步骤：

1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；

2. 再上笼蒸至八成烂，取出晾凉；

3. 晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；

4. 火腿切成末；

5. 肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；

6. 鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊；

7. 香菜摘洗干净；

8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中；

9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面；

10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；

11. 将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊；

12. 铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；

13. 炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油；

14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条；

15. 切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。