洞庭金龟制作培训班

洞庭金龟是湘北的特色传统名肴，属于湘菜系。此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。洞庭湖盛产金龟。龟的腹部金黄，色彩斑斓，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。乌龟，俗称秦龟、金龟、山龟、草龟，在上古时期曾被列为“四灵”（即麟、凤、龙、龟）之物，不可食用。但到春秋战国时期，已作为珍贵佳肴食用。在《楚辞?招魂）一节就有“清炖乌龟”一菜。乌龟食用价值和药用价值很高，属高档滋补原料。

乌龟：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

原料食材：

金龟金：000克，八角：1克，猪五花肉：150克，干红椒：5克，冬笋：50克，葱：15克，水发香菇：25克，姜：15克，香菜：50克，白糖：1克，酱油：25克，味精：1克，绍酒：25克，芝麻油：20克，精盐：1克，胡椒粉：0.5克，桂皮：2克，熟猪油：50克。

做法：

1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。

工艺关键：

1.金锅腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。

2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打加锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹箅子以防糊底。

3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。