金鱼戏莲制作培训班

金鱼戏莲，是湖南长沙特色传统名菜，属于湘菜系。“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润。

制作食材

干鱿鱼；虾料子；鲜红椒；醋；泡菜；鸡蛋清；肉末；

精盐；水发香菇；味精；香菜；干淀粉；青豆；蒜瓣；芝麻渍；

熟猪油

制作过程

1、将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀！将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。

2、鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。

3、炒锅置旺火 ，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成！

注意：鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。

选材窍门

识别✲✲鱿鱼：✲✲鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称是“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”！

香脆嫩滑的“金鱼戏莲”，菜品也华丽，你会做吗？

要是说起鱼来的话，脑海中时常会蹦出各种描写鱼的诗句来，就比如“倒佩金鱼为两史”之类的，然而出现在脑子里✲✲多的，还是各种鱼的做法了，因为“食”对我们来说，永远是✲✲重要的一件事情。在湘菜里面就有一道关于鱼的佳肴，而且名字很好听，叫做“金鱼戏莲”，一听到这个名字，大家是不是就想到它的菜品会非常的华丽呢，其实，这道菜在湖南的长沙，是一道很有特色的传统名菜。

而这个金鱼戏莲里面的“金鱼”呢，不知道的人，可能会觉得就是用金鱼，可是金鱼能吃吗？所以其实这个“金鱼”指的是鱿鱼。对于鱿鱼，大家✲✲常见到的，应该是一种叫做铁板鱿鱼的小吃吧，相信有很多人是这个小吃的粉丝，而鱿鱼的味道其实也是很鲜美的，鱼肉也很有嚼劲，可以说铁板鱿鱼是非常可口的一种美味，但是小编今天要给大家讲的，可不是铁板鱿鱼，而是在湘菜里面十分出名的，我们上面也一直在说的“金鱼戏莲”。

很多人会好奇，为什么金鱼戏莲里面的“金鱼”回事指鱿鱼呢，其实不知道大家有没有这样的一个发现，就是鱿鱼卷起来的话，是非常的像金鱼的，那么菜名要更加的文雅一点，才会被更多人知道，也会有更多的人对它感兴趣，如果是叫“鱿鱼戏莲”，总感觉会少了一些趣味，而且让人感觉很奇怪，这鱿鱼和莲花怎么可能牵扯到一起去，而名字换成金鱼之后，就有了那种意境，也很容易会激起人们的好奇心，想一睹这“金鱼戏莲”的风采。这道菜也确实是很漂亮的，因为像金鱼的鱿鱼卷，在用鸡蛋、虾料子和青豆精心制作而成的莲花中间嬉戏，想一想就觉得非常的有食欲，而如果想要做好这道菜的话，刀工必须要很熟练精湛才可以，这样才能把“金鱼”和“莲花”给完美的呈现出来。而且这道菜不想看上去口味这么清淡，它有着所有湘菜共同的特点，那就是酸辣并且十分的鲜味突出。鱿鱼是香脆嫩滑的，再搭配上莲蓬的滑润，这种口味让人感觉非常的新奇独特，同时又会觉得，来这样的搭配还可以出现这样美味的效果。

虽然我们并没有很出色的刀工，无法自己做出这样的美味来，但是小编在这里可以为大家详细的介绍一下，这道菜在大厨们的手里面，是怎么做成的，要想做出一道好菜来，就需要好的材料，那么对于鱿鱼的选择就需要进行一个很好的处理，有经验的大厨通常他们对食材的选择已经到了出神入化的地步，那在我们平常自己吃选择鱿鱼的时候，记住这么一个字就行了，那就是干，要选择干的鱿鱼，不要那种新鲜活着的，要不然是无法做出这道菜来的。

在这里也教给大家在买鱿鱼的时候，怎么能看出它是不是✲✲的一个小方法，✲✲的鱿鱼，它的体型是会很完整而且坚实的，全身会看起来有光泽，但是在体表面上会有白霜的出现，肉质呢，也是很肥厚的，但是它的背部不红，所以大家在买鱿鱼的时候，可以买这样的鱿鱼，那么除了鱿鱼之外，做这道菜还需要准备好虾料子、鲜辣椒、醋这种在湘菜里面很常见的佐料，当然也还要泡菜、鸡蛋清、肉末、青豆等，把食材都备全了再去对他们进行处理，我们需要把干鱿鱼先去须给碱发好，继续漂洗干净了就开始下刀了，这里就是对刀工的一种考验了，不过如果勤加练习的话，相信刀工也一定会有所进步的。

在鱿鱼的正面用十字花刀处理，而另一边呢，就切成0.3厘米粗细的丝，记住，不能够切段，如果是大厨的话，这肯定就不需要提醒了，再然后切成4厘米的偏，这样一个金鱼的形状就出来了，放在盘子里面，加点精盐和干淀粉给它拌匀了，再讲其他的材料切丁的切丁，兑汁的兑汁，鸡蛋清在这个时候也要搅匀了给拌到虾料子里面去。要想做莲蓬的话，这时候就需要用到小酒杯了，拿几个小酒杯，上面都抹上熟猪油，再把拌好的鸡蛋清和虾料子给放进去，这样在它的周围放几颗青豆，中间也要放一颗，上笼蒸个两分钟就可以了。

我们的炒锅要用旺火给它烧起来，放入熟猪肉到八成热的时候，就把我们弄好的鱿鱼下去氽一下，等到剞刀的地方卷起来了，就可以把它捞出了，但是锅里也要留一点油，把红椒、泡菜。蒜瓣等材料都下去煸炒，等到入味了之后，再把我们刚才捞出来的鱿鱼给扔进去炒匀了，并且将已经兑好的汁也倒进去，这样反复的炒几下，让这个汁水和鱿鱼能融合起来，✲✲后再淋上芝麻油，我们就可以出锅了，但是为了体现出它“金鱼戏莲”的名字，在摆盘的时候，我们也是需要下点功夫的，用筷子把鱼卷给夹起来，摆在盘子里的时候，头要朝向一个方向，之后再取出已经制好的莲蓬，摆在盘子另一边，这样周围再撒点香菜就是一个很完美的“金鱼戏莲”了。

在上学的时候，我们都有学习这么一句话，那就是“观鱼未必知鱼乐”，虽然是这个样子，但是小编知道，在吃鱼的时候一定是很快乐的，而且小编觉得，好像天下的美食都有一种神奇的能力，那就是能够治愈我们的不开心，所以很多朋友在不开心难过的时候，总会去选择吃几样自己喜欢的食物，这样之后，仿佛不开心也消失了，而我觉得，对食物选择的话，其实也可以选择这种看起来很赏心悦目，美好的事物也总能让人的心情变好起来，况且金鱼戏莲也并非是那种只长得好看，吃起来却非常的难吃的食物，它是“美貌”和美味并存的，也难怪，这样的它，可以在偌大的湘菜菜群里面立足。