麻辣子鸡制作培训班

麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。麻辣子鸡通常选用母仔鸡为主料，配以辣椒为辅料，经食用油炼炒，再佐以绍酒、黄醋、大蒜等调料烹制而成。成菜后，鸡色金黄，外焦里嫩，味道鲜美。

麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。

后来，有厨师对麻辣子鸡调制加以改进，有食客赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。"

随着时间的推移，湖南长沙一代的酒家各显其能，在配料和烹调上加以创新改进，使麻辣子鸡风味更上一层楼。

做法一：

食材：鸡腿500克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，高汤1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

步骤：

1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30分钟。

2.大蒜洗净切片，待用。

3.油倒入锅中烧热，鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干。

4.锅中留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。

做法二：

食材：仔鸡850克，红辣椒50克，青蒜50克，淀粉20克，花生油80克，料酒15克，盐5克，味精2克，花椒1克，酱油15克，醋15克，香油15克。

步骤：

1.仔鸡宰杀洗净，剔除细骨，砍成2厘米见方的鸡丁，放入盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好。

2.将辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；青蒜切斜段；花椒拍碎。

3.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。

4.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用勺推散，约20秒钟后用漏勺捞起。

5.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。

6.锅内留油，烧至六成热时，下入红椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，下兑汁颠炒几下，装入盘内即成。

烹饪技巧

炒制麻辣子鸡，讲求火力的运用，速度要快，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，调料配兑比例合适，才能突出湘菜的味道。