雪花鸡淖制作培训班

雪花鸡淖是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼✲✲宜。

雪花鸡淖的做法一：

松露配鸡肉的吃法在国内很受欢迎。比如这道松露雪花鸡淖。雪花鸡淖是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼✲✲宜。

松露雪花鸡淖的烹饪方法：

1.先将葱姜切丝，摆在一边备用

2.鸡胸肉在一米见方的猪皮上用刀背细细剁成肉糜，剁的过程在半个钟头左右

3.取五六个鸡蛋的蛋清调匀，将剁成的肉糜置于鸡蛋清中，用手抓匀

4.在肉糜中加入水淀粉，撒入海盐，将生姜汁挤入肉糜中搅拌均匀

整个过程中，在猪皮上剁肉的过程非常关键，不能在一般的木质砧板上剁肉，这样砧板上的细末会拌入肉糜中，影响肉糜的颜色，而置于猪皮上细细剁碎的肉糜，用炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃）后色泽雪白，宛若雪花。

✲✲后，用专门的松露刨刀将松露刨成薄片，再切成丝，切成末，撒于雪花鸡肉上。

雪花鸡淖的做法二：

主料辅料：鸡脯肉125 克 鸡蛋清4 个 熟火腿未3 克 湿淀粉75 克 味精2 克 肉汤250 克 川盐3 克 猪化油100 克

巴蜀名菜：雪花鸡淖

烹制方法：

1.选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水 50 克解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。

2.炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒人锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。

工艺关键：

1.鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，人口质感不佳。

2.鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。

风味特点：

“雪花鸡淖”为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼✲✲宜。

雪花鸡淖的做法三：

基本材料：鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。

制作过程：

鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，✲✲后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

主料辅料：鸡脯肉125克，鸡蛋清4个，熟火腿末3克，湿淀粉75克，味精2克，肉汤250克，川盐3克，猪化油100克

烹制方法：

1、选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克，解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。

2、炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒入锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。

工艺关键：

1、鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，入口质感不佳。

2、鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。