干煸四季豆制作培训班

干煸四季豆是一道特色传统菜肴，属于川菜菜系，主要制作材料有四季豆、猪肉、红干辣椒等。干煸四季豆口味干香辣爽，开胃下酒。制作简单，容易上手，营养价值丰富，是一道色香味俱全的家常菜。

做法一

主料：猪肉100g、四季豆300g

配料：大蒜2瓣、干红辣椒2个

调料：拌饭酱1大勺、糖1茶匙

【步骤】

将四季豆洗净后择去两端的筋，然后掰成5-6厘米的段，蒜和红辣椒切碎，肉剁成肉馅；

锅中放入适量油，烧热后放入四季豆；小火煸炒至四季豆外皮开始出现皱褶时，盛出沥油；

3.另起锅加入少许底油，烧到7成热时，放入蒜末、辣椒末煸香；放入肉馅，用铲子快速将肉馅划散；

4.调入拌饭酱；将肉馅炒熟后倒入之前煸过的四季豆翻炒几下；

5.再调入白糖，翻炒1分钟，待调料和菜混合均匀后即可。

做法二

原料：四季豆500克，猪肉 20克，大蒜8瓣，干辣椒10个，

调料：食用油250克（实耗 50克），料酒3小匙，酱油1小匙，精盐1小匙，味精1小匙，

方法：

1.将四季豆掐去 两头，切成长段洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，

2.蒜切末，猪肉切末，

3.锅内放油， 烧至八成热时放入四季豆，炸3分钟后，豆角表面起皱干缩，捞出沥油，

4.锅中留底油，烧热，放入蒜末、肉末炒香，调入料酒和酱油后盛出成味汁，

5.锅内放油，烧热，倒入炸过的豆角，用小火煸熟，再将味汁倒入锅里，撒上干辣椒，调入精盐和味精炒匀即可。

厨师一点通：

也可以用小火先煸干辣椒，这样味道更为诱人。

做法三

原料：四季豆（一斤）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒、盐、糖、生抽、麻 油、清水。

方法：

1 四季豆摘洗净 ，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。

2 烧热油，炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

3 倒出炸油，留油1匙 ，放入虾米、蒜末、冬菜、姜末及绞肉，炒干。

4 加四季豆与调味料，炒拌入味，起锅置。

注意：

在干煸时，火候要小心掌握，火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。不要将四季豆烧焦了！

做法四

原料：鲜嫩四季豆300 克　肉末30克　川冬菜30克　盐、酱油适量。

方法：

1 将四季豆切成3-4公分段，冬菜切末待用。

2 锅中适量放油，烧热，放入四季豆炸熟捞出。

3 锅中留少许 油，放入肉末、冬菜煸炒出香味，下四季豆、盐、酱油炒熟即可。

如果没有冬菜，可以用四川芽菜代替，芽菜也没有，用榨菜也行。

做法五

原料：四季豆500克、猪肉 末100克、碎米芽菜50克、干辣椒4只、葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜3瓣（剁成茸）

调料：料酒1茶匙、香油1 茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。

方法：

1 四季豆摘去老筋，用手掰成长约6cm长的段，洗净，沥干水分。

2 锅中烧热3杯 油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。

3 锅中留底油1 大匙，放入猪肉末炒散。

4 再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。

5 加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。

干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的焦香爽脆，除了干煸四季豆，常见的还有干煸牛肉丝、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。

贴士：

1 用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊。

2 没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。

3 炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，不要炒至时间过长，避免色泽发黑。

四季豆的营养：

富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。易腹胀者不宜多吃。

做法六

原料：四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、虾米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（ 1/4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）

方法：

一 猪肉洗净 剁碎，虾米浸软切碎。

二 四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。

三 烧热镬 ，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、虾米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

做法七

主料：四季豆、猪肉糜 、干红辣椒、蒜、花椒、碎米芽菜

辅料：生抽、料酒、糖、盐、鸡精

1. 四季豆去筋、洗 净、掰成4公分长的小段，晾干；

2. 干红辣椒切段、大蒜洗净切碎；

3. 热锅倒油，油温到7成，倒入四季豆炸至表皮褶皱后盛出；

4. 另起一锅倒油烧热，放入肉末滑散，放入料酒、生抽，待肉末微干后放入大蒜、碎米芽菜、花椒、干红椒爆香；

5. 放入炸好的四季豆炒匀，放入糖、鸡精和盐炒匀后出锅。

做法八

用料：四季豆500克

调料：食盐3克 蒜5瓣 花椒5粒 干辣椒10克 生抽5克 灯笼椒6个 植物油5克

步骤：

1.将四季豆掐去两头的尖，撕掉筋

2.掰开2段，洗净滤干水

3.大火烧热炸锅中的植物油，待油中有热气升腾时倒入四季豆

4.炸至外皮微皱即捞出控油待用

5.锅中留底油1匙，放入大蒜末爆香

6.再加入干辣椒、花椒快炒

7.倒入炸好的四季豆和灯笼椒炒拌

8.倒入些许生抽，加入盐，炒拌入味

9.起锅盛入盘中即食

做法九

干煸四季豆是四川家喻户晓的一道菜，做法简单，味道好吃！

原料：四季豆、猪肉末、蒜末、姜末、干辣椒段、干花椒粒、蚝油、生抽、盐、花椒油、香油、料酒、白糖。

做法步骤：

第1步、将新鲜的四季豆洗干净折成段。

第2步、猪肉沫剁碎备用。

第3步、准备好要用的调料辅料，以次是耗油 生抽 姜蒜沫 料酒 花椒油 香油 干辣椒 花椒。

第4步、将锅烧热，下食用油。

第5步、将油烧至6成油温，下入四季豆，炸至四季豆表面微皱金黄，捞出备用！

第6步、锅内留少许油，下入肉末煸炒，以次下入姜蒜沫 干辣椒 花椒 炒香。

第7步、下入炸好的四季豆，翻炒均匀，调味。

第8步、起锅调入香油花椒油，装盘完成。

小贴士：

需要注意的是四季豆一定要炸熟， 干辣椒花椒不能煸太久，出香味就好！

做法十

干煸四季豆，不要再过油，这样做，四季豆快速熟透还入味，超下饭。四季豆口感甜脆，很多人爱吃，但很少会在家里做，因为四季豆必须炒熟才能吃，总担心自己炒的四季豆不会熟，而且炒四季豆要花很长的时间，火又不能太大，不然四季豆表面焦了，里面还没熟。在饭店里，我们吃的干煸四季豆，由于要快速煮熟煮透，都会在油锅里炸一下，这样的四季豆吃起来虽然也很香很脆，但就是太油腻了。其实做干煸四季豆，不要再油炸，多加一步，四季豆不油不腻，还入味。

这一步就是把四季豆先放到水中焯熟，在水中，四季豆的受热更均匀，所以四季豆熟的也会更彻底，吃起来也会更安心，另外将四季豆焯熟后再煸炒，这样炒出的四季豆就会更脆，还入味。不过有些人说焯水后的四季豆会发黄，而且不会脆，其实焯四季豆和煸炒四季豆是有诀窍的，您学会了也能做出又香又脆的干煸四季豆，有兴趣的读者继续往下看吧。

【干煸四季豆的做法】

材料：四季豆500克、橄榄菜一汤勺、蒜头三粒、盐半茶勺、鸡精一茶勺；

制作步骤：

1、四季豆长度大概都有十几厘米，所以我们要将四季豆摘短，可能有人嫌用手摘豆子很麻烦，所以直接用刀切豆子，这个方法虽然方便了很多，但就没办法将豆筋去除，四季豆吃起来会比较老。四季都摘好后，用清水多冲洗几遍，然后再放到盐水里浸泡半小时；

2、烧一锅热水，水可以多一些，在水中加入少许的食用油和盐，有些人说焯水后的四季豆会发黄，就是因为少了这一步。四季豆在水中焯熟后捞起，还需马上放入冰水中，或者用流动的水将四季豆降温，这样炒出的四季豆才会脆。

3、锅里加少许的油，其实炒四季豆不需要太多的油，因为四季豆不吃油，平时在饭店里觉得四季豆油腻腻的，那是为了让四季豆熟透，将四季豆放到油锅里炸了。油热后将拍碎的蒜头在油锅中爆成金黄色，蒜头爆过后，辛辣味降低了，香气更浓郁了。笔者还加了些橄榄菜，将橄榄菜也煸炒出香味。

4、将四季豆沥干水，放到锅里，和蒜头，橄榄菜一起煸炒，虽然这时候的四季豆已经熟了，但是不能随便炒几下就出锅哦，还需要不停的煸炒，将四季豆表面的水份煸干，在煸炒的过程中，会发现四季豆有些破皮的感觉，这时候加入少许的盐继续煸炒，盐不用太多，因为橄榄菜也会咸了，四季豆太咸了，就吃不出豆子原本的甜味了，等盐煸炒融化，关火，在加少许的鸡精调味即可。

按照笔者的方法，做出的干煸四季豆又香又脆，又入味，四季豆裹满了蒜头和橄榄菜的香气，吃起来特别的下饭，而且制作的时候不用再炸了，没有了油腻腻的感觉，回归了蔬菜应有的清爽，特别适合家里老人的胃口。

做法十一

干煸四季豆，一道美味的家常菜。口味咸鲜香辣、焦香过瘾、营养丰富，是配米饭吃的绝好下饭菜。这道非常不起眼的家常食材，经过我们精心烹饪之后，也能成为一道色香味俱全的美食，而且这道美食还能增进食欲，在这没有胃口的炎炎夏日里✲✲是一道非常不错的开胃菜。干煸豆角这道菜看似简单家常，但是要想做好它这里面还是有门道的，怎样把干煸四季豆做的翠绿又入味？用这一招，肉末酥香，豆角翠绿。

食材准备：四季豆、猪肉、芽菜、葱姜蒜、干辣椒等调味品。去市场购买四季豆，应该选择油绿的那种，千万不要买发白的豆角，那样口感不好，买回来的四季豆用手掐去两头，顺便把两边的筋一同扯去，老筋会影响口感，把摘好的四季豆放入盆中，加入适量清水洗净，多冲洗几遍，然后捞出控干水分，把洗净的四季豆码放整齐，用刀切成3厘米长的小段，放入盘中备用。

锅中倒入食用油，大火烧热，大约油温五成热的时候，也就是油面轻微冒烟时，倒入处理好的四季豆，保持大火的状态，期间用筷子不停地划动，防止炸焦，等到四季豆表面微微起皱，颜色变青即可用漏勺捞出，迅速将它放入凉水中过凉，有条件的可以加几块冰块更好，这样过凉既可以保持四季豆翠绿的颜色，同时又可以去除多余的油脂，这一碗凉水就解决了干煸四季豆的口感和颜色的问题。

猪肉一小块，先切成均匀薄片，再剁成颗粒放入碗中，起锅烧油，油热倒入备好的肉末，小火煸炒，等肉末变香之后，下入芽菜，姜末，蒜末，干辣椒，用铲子搅拌均匀，继续煸炒，炒出香味后放入四季豆，大火煸炒，倒入料酒、酱油、胡椒粉、食盐、香油、葱末翻炒均匀，再撒入少许白芝麻，开大火快速翻炒均匀即可关火出锅。

干煸四季豆的做法就是这么简单，小编教你们的关键的一步就是炸四季豆的时候要过凉水，✲✲好是冰水，那样就可以让炒出来的四季豆颜色翠绿，口感不油腻了，一般我们在家做不会用这个方法，大家可以回去试试看，简单的一个妙招，就可以让干煸四季豆的口味如同外面大饭店做的一样。做干煸四季豆时，这一个步骤很关键，怪不得家里做得不好吃！