贵妃鸡翅制作培训班

贵妃鸡翅是四川省的一道传统名菜，属于川菜系；用葡萄酒切鸡翅团呈玫瑰色，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，飞与妃音喻，故得名。菜色泽金黄发亮，鲜中略带小荔枝味，质地柔糯，回味有葡萄酒的余香。

做法一

材料：鸡翅400克，冬笋10克，香葱2棵，生姜1小块，淀粉适量，

调料：食用油30克，香油1小匙，酱油3小匙，高汤2大匙，料酒3小匙，精盐1小匙，冰糖适量，味精1/2小匙。

制作步骤

1.鸡翅取中段，摘光细毛，洗净，用热水氽过备用；

2.葱切长段；

3.姜切片；

4.冬笋切片；

5.炒锅内放入油，先下冰糖炒溶，待糖液成金黄色时，再放入鸡翅同炒，同时加入葱、姜炒香，调入盐、 味精、酱油调味，待翻炒均匀后，倒入酒、高汤，用小火煮20分钟；

做法二

食材准备

鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。

制作步骤

1、将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐 （2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1 锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。

2、炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。 待汁浓肉耙时，离火撤出鸡翅取一小沙锅，将小翅排放火锅内垫底，以大翅沿锅边整齐排放似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精

3、色将锅置旺火上，舀太熟猪油，烧至六成热时，放入葱段90克炸香，再放入冬菇翻炸几下，而漏勺捞起，倒入沙锅内，盖上砂锅盖，置做人烟约一刻钟即成。种原料烧烩入味后勾荣，淋上熟猪油起锡装盘即成。

做法三

主料：鸡翅中适量

辅料：盐、红酒、葱白、姜片适量、胡椒粉、冰糖汁、花椒、香油、鸡精、清汤少量。

制作步骤

1、鸡翅洗净在沸水中煮一下除去血沫后捞出，用盐和胡椒粉腌片刻。

2、大火热油，姜和葱白略炒。

3、加清汤，冰糖汁，红酒，花椒，放入鸡翅，大火烧沸后再用文火慢煨。

4、至汁浓肉软时，加入鸡精，起锅装盘，淋上香油即成。

做法四

食材准备

净鸡翅500克。酱油40克，姜块15克，葱段20克，红葡萄酒150克，白糖5克，啤酒100克，盐少许。

制作步骤

1.鸡翅剁去翅尖，再将每只鸡翅剁成两节，加盐、酱油、姜、葱腌渍一小时。

2.炒锅中放油50克，烧热后倒入鸡翅，煸炒到断生，加红葡萄酒和啤酒，放白糖，适量加些水，烧沸后撇沫，倒入砂锅中焖烂，✲✲后用旺火收浓汤汁即成。

做法五

主料：鸡翅600克

辅料：胡萝卜200克、荔枝50克

调料：红葡萄酒、白砂糖、大葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、花生油、花椒各适量

制作步骤

1、 将胡萝卜切成厚菱形块，焯水待用。将鸡翅洗净，改刀，入碗，加料酒、味精、精盐、胡椒粉、花椒略腌制30分钟，下入沸水锅中焯水。姜洗净拍松；葱洗净切成段。

2 锅内放底油烧热，姜、葱爆锅，下入鸡翅翻炒，加红葡萄酒、清汤、精盐、味精、白糖，放入装有花椒的料包，用微火炖制40分钟。

3 待鸡肉熟透汤汁浓稠时，加入胡萝卜，拣去花椒包，装盘时将胡萝卜、荔枝围边。

注意事项

1. 掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，与糖醋味有别。

2. 选用嫩仔鸡翅。

3. 把握好火候，微火慢慢烧煨焖，以便入味。

做法六

原料：鸡翅中、葱、胡萝卜、高汤、红葡萄酒、姜、花椒、料酒、盐、冰糖水、生抽、胡椒粉。

做法步骤：

第1步、准备材料

第2步、将鸡翅汆烫后，沥干水分

第3步、将鸡翅撒适量盐和胡椒粉腌制半小时，热油锅将鸡翅两面煎至金黄色后盛出

第4步、锅底留油，煸香葱段姜片和花椒粒

第5步、放入鸡翅翻炒

第6步、让花椒和料头味充分融入鸡翅

第7步、放入胡萝卜翻炒，倒入入少许料酒、加生抽、红葡萄酒和高汤没过鸡翅，大火烧开，小火煨至肉烂汁浓

第8步、加少许盐盛出即可

小贴士：

1、没有高汤可用清水代替。冰糖水适量就好，不必太多！2、此菜的基本口味是咸中带甜，有令人回味的酒香，调味时根据自己的口味酌情添加调味料。