海鲜拼盘制作培训班

海鲜拼盘是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。鲜花入杯中倒扣在盘中间,鱿鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围。汤勺内放入高汤、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

海鲜拼盘做法一：

主料：岩头虎、岩头蟹、鲈鱼、不知名的鱼（鳞片很硬，但肉质鲜嫩）

辅料：葱、姜、蒜、食用油、料酒、酱油、蚝油、老抽、白糖、盐

做法：

1、将岩头虎、鲈鱼、不知名的鱼去鳞剥肚，在背上划几刀方便入味，清洗干净；

2、岩头蟹清洗后，切成对半；

3、姜切丝、葱切段、蒜切片；

4、热锅下食用油，加入姜丝、葱白、蒜片，小火爆香；

5、放入处理好的岩头虎、鲈鱼、不知名的鱼，稍微煎一下；再加入岩头蟹；

6、加入料酒、酱油、蚝油、白糖，加水没过食材，大火烧开；

7、加一点老抽调色、加一点盐调味，慢慢收汁；

8、✲✲后撒上葱花，即可装盘。

海鲜拼盘做法二：

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁，装入海盐中烤熟，300℃的高温锁住其水分，成菜腥味全无，口感鲜嫩，口味别致。

原料：生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

调料：济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。

海鲜蒜辣酱制作：

锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁：

锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。

制作关键：

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能✲✲大程度地释放蒜香味。

味型：蒜香型。

海鲜拼盘做法三：

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用，吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线，卤制而成，口味咸鲜滋润，所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。

大致做法：

1、小甲鱼1只（150克）宰杀治净，使肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。

2、另起锅，加入卤汤1000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开，关火焖制3分钟捞出装盘，带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配：

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，加入味精、鸡粉各150克、盐75克，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至浓白，✲✲终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，入酱油150克、冰糖30克熬开调色，关火晾凉，打掉渣滓，即成海鲜卤水。

海鲜拼盘做法四：

这是韭菜炒海肠的高端版本：韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料，再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”，格调瞬间提升不少。此菜入口✲✲感觉是奶香酥脆，回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。

制作方法：

1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许白醋用手抓匀，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗净切末。

2、锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾吸干水分。

3、锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。

4、在加工海肠的同时，将烤箱预热至220℃，放入蛋挞生坯烤8分钟。

5、取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，15个为一份即可走菜。

特点：皮酥馅香、脆嫩可口。

制作关键：

1、烤蛋挞时温度不能太高，保持在220℃即可，否则容易烤糊。

2、海肠焯水之前✲✲好要用白醋抓一下，可使海肠变脆。

3、炒制时，✲✲后放韭菜末，太早会出水，影响口感。

海鲜拼盘做法五：

主料：珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克

调料：盐8克、料酒5克

做法：

1．将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。

2．将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。

3．香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。

4．将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

口感：蒜茸味道明显，蚌肉十分鲜美。

烹饪心得：将珠蚌从壳中取出，并将蚌肉洗净，取出沙袋。看似复杂的过程，却可以保证蚌肉鲜嫩不牙碜。

3点心法烹制出至美海鲜菜：海鲜菜式，因所选择的原料新鲜，且讲究注重营养，故菜品具有鲜爽脆嫩、味美可口的特点，在高中低档酒楼都占有很大的比重。大连海产物资丰富、质量上乘，是制作海鲜菜品的不二选择。

【海鲜菜的烹调】

目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多，这里，我们特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下：

一、按季节选料

海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道✲✲美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼，讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。

又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾✲✲肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味✲✲佳。

二、海鲜因产地不同而质地有别

海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量✲✲高，但山海关所产质量✲✲好，味道✲✲佳。

如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海✲✲高，而秦皇岛所产的✲✲珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量✲✲多，质量也✲✲佳。

总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和✲✲佳食用季节。

三、根据新鲜程度，选择烹调方式

用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。

实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。