重庆辣子鸡制作培训班

辣子鸡是一道经典的家常菜，一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

做法一：

主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、淀粉、料酒、色拉油各适量。

步骤：干辣椒节去籽后，用白开水浸泡半小时，然后捞出挤干水，放碗里加淀粉白芝麻盐搅拌均匀。油温五成热，下锅炸至芝麻微黄捞出。鸡肉切好放料酒、生抽、玉米淀粉、胡椒粉、盐抓拌均匀，腌制20分钟。然后油温五成下锅小火慢炸，至变面金黄酥脆，捞出。另起油锅，放姜蒜花椒，豆瓣酱，炒出香味，倒入鸡块和炸好的辣椒，放半勺白糖半勺鸡精，翻炒均匀。✲✲后放葱段，大火翻炒出锅。

做法二：

1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。

2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。

3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。

做法三：

原料：鸡中翅、葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

做法：鸡中翅买回来后就改刀成小块的，大小根据你个人的勤快度，但✲✲大不能超过大拇指。鸡中翅改刀好后，加入料酒、葱姜、盐（少量）、鸡精、味精，腌制十多二十分钟。腌好后，捡出葱姜。锅烧热倒油，要多点，下入鸡肉，不要去动，等鸡肉边变白闹泡，用筷子温柔地扒拉散，然后关小火，慢慢的把鸡肉煸干，在煸制过程中要不断炒勺扒拉鸡肉，防止鸡肉粘锅。你也可以用油炸，这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小，表皮干脆就可以倒出来控干油。锅里再倒油，这次就少点，下入姜蒜片，倒入鸡肉，翻炒几下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均匀，如果吃的不辣，可以少加点干辣椒，加入二荆条、大葱弹子或者芹菜节都行，这样就没那么辣了。我们将所有食材翻炒均匀，也差不多快熟了（在翻炒中要火大，动作要快，这样出锅才香），就可以✲✲后的调味了，加入味精、鸡精、生抽，尝一下，味道淡了再加点生抽，不要加盐。✲✲后在出锅前，淋入一点香油、藤椒油。

做法四：

主料：鸡腿肉500g、干辣椒40g、尖辣椒5g

配料：油适量、盐适量、葱适量、料酒适量、胡椒粉适量、玉米适量、淀粉适量、生抽适量、腐乳汁适量、味精适量 、白开水适量、 姜适量

制作步骤：

1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。

2.用剪刀把干辣椒剪成段。

3.鸡腿用刀剔掉骨头。

4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。

5.加入适量玉米淀粉抓匀。

6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。

7.另取一个小碗，倒入生抽。

8.加入一勺腐乳汁。

9.加入适量白开水搅匀。

10. 加入适量盐，搅拌至盐化开。

11.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。

12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。

13.倒入鸡块翻炒。

14.加入葱姜蒜翻炒。

15.倒入刚才调好的料汁。

16.关火，加入味精

17.装盘即可成菜。

制作窍门：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品✲✲好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

小贴士

1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。

2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的；第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。

3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。

做法五：

鸡肉洗净斩成小块；用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）；辣椒洗净切断；滤掉辣椒籽，花生油烧热；笨办法，试一个鸡肉块；炸的滋滋带响就可全部倒入；倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出；再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄。炸到金黄干香后捞出，沥干油备用；锅中下底油，小火炒香花椒和姜片；加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)；加入辣椒；翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出；加入炸过的鸡块，继续翻炒；加入极少的糖和盐；烹入料酒和五香粉；✲✲后加入芹菜段，翻炒至断生，撒上白芝麻点缀。

做法六：

干辣椒剪成小段儿，别偷懒，✲✲好小一些，好看又好吃；鸡腿肉去骨，切成小块儿，基本上是比鸡丁大一点点的样子，在热油里面炸到金黄色，烧到8成热，建议一次不要炸太多，否则色泽不会太鲜艳；锅里留适量的油，依次放入八角，花椒，葱，干辣椒，入味；把2的鸡肉放入3里面，加盐，少量酱油，适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子；加芝麻，炒匀，即可盛菜。

小贴士：

1，芝麻可以省略

2，可以用鸡腿肉和鸡脯肉。✲✲好是鸡腿肉，肉质更适合这道菜。鸡脯肉容易觉得很干没味道，比较柴。鸡腿肉吃起来就比较有劲儿。缺点是鸡腿肉去骨可能有一些麻烦。不要紧了，实在觉得去骨麻烦，带骨头也是可以的。总之，宗旨就是能用鸡腿肉就不鸡脯肉，并且掌握好油温。

3，这个菜不需要太多的盐和酱油做咸味的调味，因为油炸本身就会让食物有咸味的感觉。主要是靠着花椒辣椒的用量，以及质量。推荐四川的花椒和干辣椒。

4，建议炸鸡肉的时候一次不要炸太多，否则颜色会不漂亮。

做法七：

食材：鸡全腿两个，葱，姜，干辣椒，花椒，麻椒，香叶，八角，生抽，料酒，盐，糖，白芝麻

做法：

1.鸡腿切块，加两勺料酒，一勺生抽，几片姜拌匀腌制半小时，腌好的鸡肉下到六成热的油锅里中小火炸至鸡肉水分煸干，变得金黄酥醋后捞出控油备用

2.锅里放点油，倒入一段葱花、四片姜爆香，然后加一把花椒、一把麻椒、一个八角、两片香叶炒出香味后，倒入大把干辣椒段炒香，倒入鸡块

3.锅里加一勺料酒、一勺盐、一勺糖和一小把白芝麻，炒匀后出锅。

做法八：

1、主要材料备齐。

2. 姜蒜切片，干辣椒剪成小段备用；

3. 仔鸡洗净沥干切小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，切好后沥干备用；

4. 取炒锅下油，待油烧热后下鸡肉煸炒1分钟下姜片，再煸炒1分钟放蒜片；

5. 接着放2汤匙生抽继续煸炒3分钟再放下老抽上色；

6. 炒匀后下花椒煸炒1分钟，接着下干辣椒段放入煸炒至干辣椒色泽红亮时，下两茶匙白糖炒匀关火。

7. 用漏勺将辣子鸡捞出沥干后盛入盘中；

8. ✲✲后撒上些白芝麻即可盛菜。

做法九：

辣子鸡，是一道经典的川菜。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜色泽棕红油亮，麻辣味浓、咸鲜醇香，略带回甜。

原料：鸡腿、干辣椒、花椒、麻椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、生抽。

做法步骤：

第1步、鸡腿洗净去骨，切成大小合适的块，冷水下锅焯2分钟左右。

第2步、捞出用温水洗净，放入盐、料酒、胡椒粉、生抽用手抓匀，腌制一会。

第3步、辣椒洗净晾干，剪成小段滤去辣椒籽，葱、姜、蒜切片。

第4步、鸡块放入淀粉，再次抓匀。

第5步、锅内倒入食用油烧至七八成热，分次放入鸡块，中火炸至金黄捞出控油。

第6步、锅内留少许底油，放入葱、姜、蒜、花椒、麻椒小火炒香，放入辣椒段翻炒一下。

第7步、倒入鸡块，加入酱油、白糖，中小火煸炒2分钟。

第8步、放入鸡精、芝麻、葱段翻炒均匀。

小贴士：

1、可以用整鸡，也可以用鸡腿肉和鸡胸肉。鸡腿肉的肉质更适合这道菜。

2、焯水是为了让鸡块半熟，缩短炸制时间。炸制过程油一定要热，中火炸制可以使鸡肉外脆里嫩。

3、辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了体现这道菜的特色, 辣椒和花椒不能太少。

4、腌制鸡块时放足盐, 鸡肉容易入味，否则炸后的鸡块不易入味。

5、煸炒鸡块时用小火，防止辣椒炒黑。