珍珠圆子制作培训班

“珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。做珍珠圆子，✲✲好用肥瘦三七开的肉做馅儿，太瘦不够滑润，太肥则口感油腻。圆子蒸熟之后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，外层包裹的糯米粒粒竖起，晶莹洁白、油亮发光，真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷 。

做法一

主料：猪肉(瘦)(400克) 猪肉(肥)(100克)

辅料：糯米(100克)荸荠(100克)

调料：小葱(15克) 姜(15克)味精(5克) 黄酒(5克) 盐(10克) 胡椒粉(5克)

做法：

1. 将猪瘦肉剁成茸；

2. 猪肥肉切成黄豆大小的颗粒；

3.荸荠削皮，切成黄豆大的丁；

4.糯米淘洗干净，用温水浸泡2 小时后捞出沥干；

5.猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、黄酒、胡椒粉，分三次加入300毫升清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀；

6. 再挤成直径1.6厘米大的肉圆；

7. 肉圆放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米；

8. 再逐个地将粘上糯米的肉圆捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15 分钟，取出装盘即成。

9.一般家庭制作要放在一个盘子上，下铺白菜叶，抹一点花生油，目的是不粘，而且有白菜清香的味道。

做法二

用料：猪肉200克 糯米100克

调料：食盐适量 鸡精少许 姜1块 淀粉少许

做法：

1.糯米洗净，提前用清水浸泡2小时

2.猪肉与姜一起剁成肉馅

3.加入适量盐和少许生粉

4.再根据个人口味加少许鸡精

5.用筷子顺着一个方向搅拌至上劲儿，腌制半小时

6.泡好的糯米捞出，充分沥干水分

7.腌好的肉馅捏成肉圆，放入糯米中滚动，使圆子外层均匀沾满一层糯米

8.做好的圆子放入蒸笼，开水上锅，大火蒸15分钟左右即可

做法三

用料：糯米60克 猪肉馅200克

辅料：荸荠8个 鸡蛋1个

调料：食盐少许 鸡精2克 姜5克 料酒1大勺 香油1大勺 小葱5根 白胡椒少许

做法：

1.糯米预先浸水中半天左右，至少也要2小时

2.准备好蒸笼

3.小葱切花，姜切末，荸荠切末

4.将肉馅、荸荠末、鸡蛋、葱花、姜末和调味料入大碗中

5.用筷子顺时针搅拌上劲

6.用双手团成核桃大小的团码放在盘中

7.糯米事先浸泡过夜，沥干水分，将肉团周身裹上糯米

8.码放在蒸笼上入锅中蒸12-15分钟即可

做法四

主材：糯米、肥瘦肉、海米、马蹄

配料：葱、姜、蛋清

调味料：盐、生抽、胡椒粉、芝麻油

做法：

1、肥瘦肉切小块后剁碎，加入炸过的海米剁碎，装入大碗。

2、葱取葱白切末，姜切末。

3、马蹄剁碎，挤捏出部分汁液。备用。

4、肉馅加葱姜碎、盐、胡椒粉、一个蛋清、适量芝麻油和少量生抽搅拌均匀。

5、分次加入马蹄汁，边加边搅拌，感觉肉馅发粘、上劲即可。

6、加入马蹄碎拌匀，每次取20克左右肉馅，在两手之间摔打三到五下，再轻搓成圆形备用。

7、糯米提前一天洗净浸泡。

8、糯米沥水，放入一个丸子并滚动，使丸子沾满糯米。

9、将丸子排入垫了粽叶的蒸笼中，依次排入所有丸子，水开后入锅蒸15分钟即成。

烹饪技巧

1、糯米没有味道，盐可以适当多加一些，但✲✲好不要用酱油，否则容易使圆子变色，影响美观；

2、拌馅一定要顺着一个方向，并且搅拌至呈现黏性状态（即上劲儿），这样肉圆口感更劲道；

3、开水上锅，可以避免蒸制蒸过久，这样肉圆的肉质更嫩；

4、还可以根据个人喜欢加入马蹄、虾肉等，增添风味。

5、糯米一定要事先浸泡至少3小时以上，这样能让其涨发一些，这是唤醒糯米的过程，我这浸了一夜，如果直接不浸泡就蒸，口感硬，不好吃。

6、搅肉馅时要顺一个方向搅拌才易上劲。

7、选择肉馅要三肥七瘦，太瘦的肉口感硬哟，不够润滑。

8. 制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜；

9.猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲；

10.糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。

11.没有粽叶可用荷叶或者胡萝卜片代替，直接在蒸笼上刷一层薄薄的油也行。不过用粽叶或者荷叶会有一种清香的味道。

做法五

原料：糯米、猪肉末、生姜、小葱、鸡蛋、盐、料酒、蚝油、生抽、淀粉、枸杞、胡椒粉。

做法步骤：

第1步、糯米放入碗中

第2步、加水浸泡2小时左右

第3步、切好姜末和葱白

第4步、买的是猪前腿肉，具老板说前腿肉嫩一些，顺便帮忙搅成肉末。搅好的肉末放入碗中，加一个鸡蛋，一勺蚝油，一勺料酒，一勺生抽，一勺盐，2勺淀粉，少许胡椒粉和姜末，葱白

第5步、一起搅拌均匀，腌制十分钟左右

第6步、浸泡好的檽米，倒掉多余的水

第7步、用勺子舀一勺肉馅，放檽米中打个滚

第8步、再用手团成圆球，均匀的裹上一层糯米

第9步、依次做好，这个盘子里装了十个，这一份肉馅，一共做了三十个圆子

第10步、水开上蒸锅

第11步、大火蒸20分钟左右即可

第12步、✲✲后用枸杞装饰一下，特别的鲜美，好吃，喜欢我的美食，记得给我点个赞呗