盐煎肉制作培训班

盐煎肉，四川传统特色名菜，属川菜，是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以猪后臀肉为原料烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

做法一

菜谱配料：猪后腿肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣20克，甜酱10克，酱油10克，料酒10克，豆豉10克，味精3克。

制作方法

1 将肥瘦相连的肉去皮，切成长、宽、厚分别为：7x5x0.2厘米的薄片，清蒜苗择洗干净，切盛5厘米长的节；

2 热锅后，锅内留底油至五成热，放入肉片、适量盐，中火煸炒至水分蒸发，锅内油变清亮，转小火，即下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒断生，起锅前加味精和匀，起锅装盘即成。

烹调技巧

1.煸肉时可放适量盐，给肉入底味。

2.要等锅中油变清亮菜能放豆瓣，油不清亮，说明有水分，豆瓣炒不干香。

3.炒豆瓣时要转小火，炒香炒红，肉味才香辣；

4.青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色，如无青蒜，可用大葱代替。

菜品特点：色泽红亮，干香滋润，咸鲜微辣，略带回甜。

做法二

菜谱配料：猪腿肉250克，郫县豆瓣20克，青蒜苗50克，永川豆鼓15克，糖盐1克，酱油10克，油75克。

制作方法

1 青蒜苗去蒂和老叶后洗净，切成短于3厘米长的节，郫县豆瓣剁细，猪肉去皮切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.15厘米的片；

2 炒锅炙好置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片略炒后，加入精盐反复炒至出油，放入豆瓣炒至香气已出，油呈红色，再放入豆鼓，酱油，青蒜苗炒断生，待香气四溢时起锅装盘，盐煎肉即成。

烹调技巧

1 炒肉时先用旺火，后用中火炒至表面略带干香滋润即可；

2 原料需选择肥瘦相连的部位；

3 蒜苗不宜久炒，以断生出香为好。

菜品特点：咸鲜微辣，色泽红亮，香气扑鼻。

做法三

菜谱配料：猪后腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克，大油65克，酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，葱25克，味精3克。

制作方法

1 将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片，青蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状；

2 炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后，翻炒几下，盐煎肉便成。

风味特点

“盐煎肉”是川渝菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。

做法四

菜谱配料：里脊肉，蒜苗、豆豉、料酒、豆瓣酱。

制作方法

1. 里脊肉切薄片后加少许食用油、料酒拌匀;蒜苗切斜段;豆豉切碎

2. 开火，油热后，迅速放入肉片打散。

3. 肉炒变色后，将肉片推至一边，放入豆瓣酱与豆鼓煸炒。

4. 炒出红油后，将肉滑下一起翻炒均匀。

5. 倒入蒜苗继续大火翻炒。

6. 炒至蒜苗发软即可关火出锅。

7. 盛盘，很下饭的。

小贴士：

全程保持大火，油不要太多，肉中加油拌匀是为了使其放入锅中时容易打散不烂。

做法五

原料：带皮五花肉200克，瘦肉200克（都用五花肉也行，按自己的喜好来选就可以了），青尖椒3根。

调料：陴县豆瓣酱20克，酱油10克，白糖20克，盐2克，葱花、蒜末、姜末适量。

准备工作：五花肉和瘦肉切成约0.3厘米厚的大片，青尖椒切成三角块，陴县豆瓣酱剁细。

做法步骤：

1 炒锅至于旺火上，下少许油把青尖椒煸一下再盛出来。

2 锅里余油烧热后放入盐和五花肉片，炒至肉片变色后再放入瘦肉片，也炒至变色。

3 改中火，不停翻炒，直到肥肉出油、瘦肉发干为止，接着就放入陴县豆瓣酱炒上色，再放其余的调料炒匀。

4 ✲✲后放入煸好的青尖椒炒匀，起锅。

做法六

原料：五花肉、大蒜、青椒、郫县豆瓣酱、盐、老抽、白糖。

做法步骤：

第1步、食材：五花肉（已清洗切片）、大蒜（已去根洗净切段）、青椒（已去蒂去籽清洗切开）、郫县豆瓣酱。

第2步、起锅倒油烧热，下入五花肉，加适量的盐。

第3步、煸炒煸炒。

第4步、接着，加适量的老抽。

第5步、加适量的郫县豆瓣酱。

第6步、加适量的白糖。

第7步、调味翻炒翻炒。

第8步、然后，合入青椒和大蒜翻炒翻炒至断生即成。