黄焖鸡块制作培训班

黄焖鸡块，是河南、山东传统名菜。制作时主要食材有鸡肉、笋肉和木耳等，属于豫菜、鲁菜系。口味鲜甜，主要烹饪工艺是焖。成品鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。鸡汁浓，带鲜甜，入口烂，淡酱色，四季皆宜。

做法一

主料：嫩鸡肉350克。

辅料：笋肉75克、水发木耳75克。

调料：葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。

步骤：

1、鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块；

2、将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周；

3、鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

做法二

食材：鸡肉200克、笋块或冬菇65克、黄酒6.5克、 酱油3克、味精、姜、湿菱粉8克、葱花、精盐、白糖、鸡汤130克。

步骤：

1、将鸡肉切成1寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟；

2、即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟；

3、随即用湿菱粉下锅勾芡即好。

做法三

主料：公鸡1500克。

辅料：香菇(鲜)20克、冬笋20克。

调料：盐8克、胡椒2克、辣椒(红、尖)10克、白砂糖20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜(白皮)40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉(豌豆)20克。

步骤：

1、将香菇、冬笋分别洗净用水涨发；

2、淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；

3、活鸡宰杀后清洗干净；

4、带骨切成0.3厘米的块,用清水漂洗干净,捞出滤去水分；

5、水发冬笋改刀切成小丁；

6、姜拍块，葱切段，大蒜剥去皮；

7、炒锅置于旺火上,热锅注入植物油，炼透后拣放入葱姜、草豆蔻八角炒出香味；

8、倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐、咸酱油、白糖、大蒜、辣椒段；

9、再煸炒至无水气时，注入清水500克左右，以刚淹过鸡块为适；

10、并放入香菇、冬笋加盖移小火上30至70分钟，鸡肉粑烂(视鸡老嫩)，即可装盘；

11、装盘时用筷子拣去草豆蔻八角，葱姜块，如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡。

注意事项：

1、仔鸡做黄焖鸡块时✲✲为合适，鸡头、脚、内脏可另作它用。

2、黄焖制时须一次加足水，中途不宜停火。

3、宰鸡，要先掏出内脏再煺羽毛。

做法四

食材：鸡1只、鸡蛋白(鸡蛋清)1个、小麦面粉1小勺、食盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、八角1个、花椒适量、料酒适量、淀粉1小勺。

步骤：

1、准备一只一斤多的三黄土鸡；

2、将鸡清洗干净，切块；

3、鸡块放入容器中，放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐；

4、用手将鸡块抓均匀；

5、锅中放油，6成热放入鸡块炸至金黄捞出；

6、装碗，放上葱、姜、八角、花椒、盐、料酒、酱油、鸡精、开水；

7、入锅蒸50分钟左右，吃的时候将碗倒扣在盘中即可。

做法五

喜欢清淡口味配米饭的话，这道菜很值得推荐！而且老幼皆宜！此菜色泽黄亮，口感咸甜鲜香，肉质紧绷弹牙，土豆香甜软糯，青椒清脆微辣。

原料：大鸡腿、土豆、青椒、大葱、生姜、大蒜、料酒、生抽、盐、白糖、鸡精、八角、桂皮、香叶、油。

做法步骤：

第1步、大鸡腿洗净，剁成小块。

第2步、炒锅上火，加入适量凉水，放入鸡块，加一小勺料酒，烧开后搅一搅，关火。倒入滤网用凉水冲洗干净

第3步、葱切段，姜切片，蒜用刀轻轻拍一下，在把八角，桂皮，香叶放在一起。

第4步、锅上火，烧热后倒入油，待油温高时倒入鸡块翻炒。

第5步、待鸡肉变得紧绷时再倒入葱姜蒜和八角桂皮香叶，此时不停地翻炒，以免调料糊锅。

第6步、不停翻炒约两三分钟，闻见调料和葱姜香味都出来了，加水两碗（米饭碗），水量刚好没过鸡块为宜。加料酒，生抽，盐，鸡精白糖，大火烧开后转小火慢慢烧制。

第7步、土豆切块放入凉水中浸泡，青椒洗净后去籽切小片状。

第8步、十分钟后倒入土豆，转大火烧开再调回小火继续烧。

第9步、看汤汁快浓稠时倒入青椒，转大火翻炒收汁。

第10步、出锅，配蒜泥黄瓜解腻，一杯可乐，一碗米饭，完美！

小贴士：

1、油烧热后先下鸡块煸炒再下香料。因为油温较高，如果先放葱姜蒜和香料的话很多人控制不好温度，香料很容易炒糊从而口感会发苦。 

2、因为本人不太喜欢用酱油，所以菜品没有使用老抽，但是要放老抽颜色会更漂亮。

3、汤汁快浓稠时候要不断的翻搅，以免土豆糊锅。

4、青椒口感根据个人喜好选择下锅时间，喜欢吃面一点的就提前放，喜欢脆脆的并带点辣味的就出锅前放。