菠饺鱼肚制作培训班

制作过鱼肚菜肴的人都知道，正规的广肚菜肴的制作是相当讲究的，对于其色泽和口感口味的质量要求是相当严格的，色泽要求近乎洁白，口感讲究极为细嫩，口味更是要求极鲜，这三条质量标准的构成都是与鱼肚精细的烧制分不开的。要想使鱼肚成菜后，能够显示出洁白的颜色、细嫩的口感、纯正的口味，那么，从鱼肚一开始的制作（当然是指发制完，而且又泡软的鱼肚了）到成菜，这当中所有的制作工序都是不能粗心大意的，特别是鱼肚开始时用开水的汆煮，就是明显带有这一特点的制作工序。

从菜肴的质量来看，鱼肚是不是汆煮完了以后就可以直接制菜了呢，实践告诉我们，不是的，它还需要一道人为的加工工序，这就是要把其内含的水分挤出，为什么这样讲呢，因为如果鱼肚所含的水分不被挤出的话，那么，它是极不利于菜肴质量形成的：一是油腻味不能彻底去净，正如前文所讲，鱼肚经过开水汆煮以后油味与油的成分已全部散失在水中了，这时如果鱼肚内还含这样的水分的话，那么，也就等于说鱼肚的体内还含有油的味道和油的成分（虽然它们从程度上讲，已不是那么明显，但是若从菜肴的质量严格要求来讲，它还是不应出现的）。那么，从结果来看，对于菜肴口味的纯正程度，还是有影响的。

二是如果鱼肚体内原有水分挤不出的话，那么它是不可能较为理想地吸收汤汁的，这是为什么呢，因为鱼肚若含水的话，很难再重新吸收水分，如果鱼肚在烧制过程中，不能较为理想地吸收汤汁，那么它就不可能被汤汁所烧透，如果不能被汤汁烧透的话，那么，它的味道又从何而来呢。

由以上两点（而且也是鱼肚成菜的关键两点因素）我们就可以得出这样一个结论，就是鱼肚在开水汆制后，内含的水分一定要挤得干净。具体的方法是，把鱼肚放在漏勺中，再取另一只相同大的漏勺，放在上面，用力挤压，水分就完全可以挤压出来了。

实践告诉我们，对于菜肴口味的调剂，一个味型中的味别种类越多，那么，它也就越好调制，为什么这样讲呢，因为较多的味别，它们之间是可以相互转化的，就是其中的某一口味调制有所不当的话，那么，也不是那么容易被感觉出来的。但是，作为只有两种味别的咸鲜口味来讲，情况就大不一样了，这是为什么呢，因为此种味型的味别过于单调了，它是不允许口味调制有所失误的。否则，菜肴的口味，从质量中很明显地就被感觉出来，更是要直接影响菜肴的食用价值，因为从中餐的食用实践来看，没有合适的鲜味的菜肴，人们肯定是不能接受的，对于像烧鱼肚这类菜肴来讲，口味中更是离不开明显的鲜味。

作为此菜中鱼肚重要质量显示的口味的调制，在这里无疑是相当重要的，特别是鲜味更是不容忽视的。在此菜制作中，构成鲜味的来源不单单只是调料一方面，而且它还可以从鸡汤中获得，要知道，此菜的烧制是不能以水代汤而制的，不但要用汤，而且还要用质量较高的上汤来制作，这是为什么呢，因为此时鸡汤中的鲜味是被当作鱼肚的底味来使用的，可以这样讲，只要鸡汤的质量有保障，那么，菜肴的口味就会异常浓郁。

川菜独特的烹调方法不仅恰到好处地表现在菠饺的制作上，而且也或多或少地运用在鱼肚的烧制中，此菜中味汁的勾兑，与往常烧菜的制作相比，就是带有这一鲜明个性的。

我们知道，一般的烧菜制作，其味汁的勾兑通常都是采用一次212性方式的，也就是说，这些菜肴在味汁勾兑时，原料与汤汁都是同在锅中的，水淀粉是可以直接下锅勾兑的。

然而，此菜味汁的勾兑却是采用了原料与味汁分开的方法调制（在业内这种方法又被称为分离式调制法），待鱼肚烧透后，把其捞出，放入盘中，然后，再取汤汁和调味品同放锅中烧开，直接勾入水淀粉，烧熟，然后，再浇入鱼肚上，这样的勾芡方法，从它的实际效果来看，对于菜肴的质量形成又有什么好处呢，实践告诉我们：一是可以保菜肴的形状美。因为此时鱼肚已经十分质软，如果采取一次性方法勾芡的话，它与汤汁融在了一起，那么，在盛入盘中时，是很难构成整齐的形状的（这样的菜肴通常是盛得满盘子都是，从形状上看，是没有什么美感的），只有先将其捞出，稍控汤汁（此时鱼肚近乎成了固体状），按照质量要求盛放盘中，这样成菜以后，鱼肚的位置和形状都可以是不变的，就是到了餐席上，也是可以这样完整如初的。

二是更可以保菜肴口味的醇厚与纯正。因为鱼肚与汤汁同烧，味汁鲜味（咸味）就是调制得再合适，由于那么大量的鱼肚的放入，其口味也会因此而变得过于淡薄了，所以，如果此时采用一次性勾汁方法，成菜以后，口味同样不会是浓郁的，但是，如果采用了分离式调制法则就不同了，调味品中的口味就会百分之百全部集中在汤汁中，由于淀粉的勾入，汤汁的浓度增加，更会使味汁的口味集中，如果是均匀地浇在鱼肚上，就会使菜肴的口味因此而有浓厚醇鲜之感。

但是，采取这种分离式勾芡方法应该注意的是，✲✲后的味汁浇制鱼肚时是要特别细致的，要把菜肴中所有的鱼肚都浇到。

菠饺鱼肚做法：

基本材料：

鱼肚100克。配料：熟鸡肉50克，火腿25克，味精1克，姜10克，葱10克，酱油1克，绍酒25克，肉汤500克，奶汤500克，白面粉100克，鸡油20克，猪油1000克（约号50克）

制作方法：

1鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成3.5厘米见方，厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。

2猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（0.5克）、姜（2克）取汁，葱粒（1克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成24张饺子皮，包馅煮熟待用。

3炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。