一品海参制作培训班

一品海参是一道传统名菜，可作为海参席的头菜。所谓一品，以整条海参人席，兼示高贵，鲜软爽口，色味均备。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，镶有鸡茸、蟹黄、青虾仁和豌豆，色泽、造型、口味皆美，营养丰富。海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。

一品海参做法一：

主料辅料：

水发海参.10个葱白.5克 重约500克）料酒.15克 鸡脯肉.200克姜汁.20克 猪肥膘肉.40克酱油15克蟹黄.30克盐8克 青虾仁30克味精.2克 豌豆.20克嫩糖色2克 蛋清.50克水淀粉30克 淀粉.50克熟猪油.100克 面粉.10克

烹制方法：

1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐2克、料酒10克、姜汁10克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。

2.水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸15分钟。

3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。

工艺关键：

1.海参✲✲好选用大小和色泽一致的刺参。

2.主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。

一品海参做法二：

食材用料：海参1只西兰花50克盐5克鸡精3克鲍鱼汁适量高汤适量

一品海参的做法：

一品海参的做法1.海参泡发好洗干净，西兰花洗净，切成朵，然后焯水备用。

一品海参的做法2.砂锅中放入适量的鲍鱼汁和高汤，然后用盐和鸡精调味熬成浓汁，在将海参和西兰花下入熬好浓汁的锅中，小火煨30分钟左右，出锅即成

一品海参的做法3.只需两步，简单实用?

一品海参做法三：

主料：水发大乌元海参1000克。

配料：猪肉100克，鸡肉100克，熟火腿50克，金钩25克，净冬笋50克，水发冬菇50克，小白菜苞12个，白萝卜1根，红萝卜2恨。

调料：熟诸油100克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，料酒50克，酱油20克，干淀粉15克，湿淀粉25克，普汤500克，鸡汤250克，鸡油15克。

一品海参的做法：

1.海参抠去腹内壁膜洗净，切去两端取齐，放入冷水锅烧沸氽过，用冷水过凉沥干，再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过，倒入漏勺沥干水分，然后在海参腹内每隔2厘米剞1个十字花刀，深度为海参厚度的2/3，撒上干淀粉，将海参面朝下摊放盘上。

2.将火腿、金钩洗净，用清水稍泡;猪肉、鸡肉去筋洗净;冬菇、冬笋洗净，均切成0.5厘米的小丁。葱、姜拍破。白菜苞洗净氽水，用冷水过凉。红萝卜1根削去皮，切小菱角片12片，分别插在菜苞根部，成为鹦鹉菜苞。另将白萝卜、红萝卜去皮，各削成6个小圆球氽水，亦用冷水过凉。

3.用锅烧沸油，下入上述各种配料，煸炒出香味后，放入料酒、精盐、味精、酱油炒一下，加入鸡汤烧沸，分别酿入海参。然后将海参面朝下装入汤厒，放入葱、姜，用一张大白纸封上，上笼蒸1小时左右，至海参柔软为止。

4.食用时，从笼内取出汤篮，揭开白纸，去掉葱、姜，将海参原汤滗入锅内，加鸡汤，调好味，用湿淀粉勾薄芡，同时将海参翻扑在大深盘内，浇上汁，撒胡椒粉，淋鸡油。再把白菜苞，红、白萝卜球用精盐、味精、鸡汤烧入味，取出围海参一圈即成。

小贴士：

一品海参系湖南的传统名菜，也是国民党元老、原✲✲人大副委员长程潜宴请佳宾的常用名肴。海参蛋白质含量较高，据《本草纲目》记载，它还有补肾、补血和治溃疡病的效用。但海参原无鲜味，辅以猪肉、鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋等多种原料煸炒入味，酿入其腹内同蒸，使海参一改原貌，质味互补，相得益彰。此菜装盘美观，芡汁油亮，海参柔软，醇香浓郁，鲜美宜人。