羊耳鸡塔制作培训班

羊耳鸡塔是一道小吃，属于川菜。宜于佐酒。鸡脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用。

羊耳鸡塔的营养价值：

鸡脯肉：鸡脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

猪肉(肥)：猪肉含有丰富的✲✲蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生；冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

冬菇：冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素；冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

生菜：菜中含有膳食纤维和维生素c，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜；因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

蛋清：蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

羊耳鸡塔做法一：

主料：鸡脯肉300克。猪肥膘肉50克，火腿25克，冬笋25克，茨菇25克，冬菇25克，猪网油15Q克，生菜50克。葱，姜各10克，盐2克，胡椒粉1克，味精05克，料酒10克，香油35克，蛋清50克，千豆粉30克，素油500克，白糖10克，醋10克，椒盐10克。

做法：肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中）随椒盐碟上席即成。

羊耳鸡塔做法二：

主料：鸡胸脯肉 300克

辅料：猪肉(肥) 50克 白菜 100克 猪网油 120克 鸡蛋清 90克 鸡蛋黄 100克

调料：大葱 10克 香油 5克 盐 5克 料酒 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 20克 花生油 100克 各适量

做法：

1. 将鸡脯肉剔净筋膜，同猪肥肉一起剁成鸡肉泥，置放碗内，加鸡蛋黄、精盐、料酒、味精、葱油，调搅均匀，成料子；

2. 猪网油用刀修整边缘，使其齐整，如白菜叶入开水锅内烫透，捞出入凉水过凉，将湿淀粉调入鸡蛋清和成蛋清糊；

3. 猪网油置放案板上铺开，撒上一层干面粉，中间抹上一层鸡料子，铺放一层白菜叶，再抹一层鸡料子，再放一层白菜叶，再抹鸡料子，共抹三层厚约三厘米，把猪网油扯起，用刀切去两头，即成鸡塔生坯；

4. 将蛋清糊放入大平盘内，放入鸡塔粘匀蛋糊，正反两面均挂上糊；

5. 勺内加入花生油，烧至五成热时，将鸡塔推入勺内，2面煎至挺硬，火稍旺，将鸡塔煎炸至金黄色，取出控净油；

6. 鸡塔置放案板上，用刀改切成长五厘米，宽3厘米的条，码入盘内，成上尖下粗的塔形即成。

特点：色泽金黄色，质地软嫩绵柔，入口清爽醇香，咸鲜利口，外皮焦脆。