荷包鱿鱼制作培训班

荷包鱿鱼是四川省经典名菜，属于川菜系，是四川省经典的名菜。以水发鳅鱼、鱼肉、猪肥膘肉、蛋黄等制作而成。口味咸鲜，形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。

准备材料：水发鱿鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。

荷包鱿鱼做法一

1、将鲜鱿头拉出(不要开刀),内腹冲洗干净,并将外膜脱净待用。

2、先将糯米洗净,加少量水炊成糯米饭,然后把叉烧肉切成细粒加入。香菇、虾米、肥肉、莲子等分别放入鼎炒过,再调入味精、鱼露、胡椒粉、葱粒、麻油等制成八宝饭待用。

3、将八宝饭料塞进鲜鱿筒内面,同鲜鱿头一起放入蒸笼炊3分钟,取出后用酱油和湿粉抹在鲜鱿筒内外面,鱿鱼头也同样抹上酱油、湿粉一起放入油鼎炸至呈金黄色,取出用刀切成若干块,砌成鱿鱼形状摆于盘中,淋上胡椒油,盘四周拌上柑片点缀即成。

荷包鱿鱼做法二

1、碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅,加汤、料酒、胡椒粉来透,捞出晾凉后,用桃形模将就鱼片按成桃形,搌干水。

2、鱼肉(去皮和带血肉)、猪肥膘分别用刀背捶成细茸,去净茸肉细刺和筋膜,再用刀口排剁一遍,分别入碗。

3、葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状,下盐、胡椒粉、料酒。

4、猪肉茸用力向一个方向搅动,再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。

5、将蛋黄搅匀摊成蛋皮后,切成细丝。樱桃切成细牙。

6、菜帮氽后,一半切成薄的小菱形块,另一半切成短丝。

7、用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉,鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上,用五根蛋皮整齐地按在桃尖上,作为须。

8、海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下,作花杆。

9、炒锅内加✲✲清汤烧沸,下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味,取出荷包就鱼桃摆在汤碗内,灌入清汤即成。