碎米鸡丁制作培训班

碎米鸡丁是四川省经典的名菜，属于川菜系。具有浓烈的地方特色，基本特点是咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。碎米鸡丁是将细碎的鸡丁、花生碎、以及葱花、泡椒碎末混合在一起，入口感觉香、脆、滑、嫩、鲜，实在是配米饭的好菜。

特点：

碎米鸡丁看似很象“宫保鸡丁”，一样的以鸡肉和花生为主材。不过一个是鸡肉块一个是鸡肉丁，一个是花生米一个是花生碎。其实这两道菜肴是完全不一样的！宫保鸡丁是以花椒、干辣椒炝锅后，✲✲后以酸甜的芡汁收尾，味道酸甜麻辣；碎米鸡丁是以泡椒炝锅，芡汁酸中带甜，味道以泡椒为主、咸鲜口味。所以，外形的相似并不代表内容的相似，实际上，碎米鸡丁是另外一道精彩的名品川菜。 碎米鸡丁将细碎的鸡丁、花生碎、以及葱花、泡椒碎末混合在一起，入口感觉香、脆、滑、嫩、鲜，实在是配米饭的好菜。

方法一

材料：笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。

作法：

(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。

(2)葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。

(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。

方法二

主料：鸡脯肉、榨菜、青红椒、生姜、蒜、干红椒

辅料：生抽、鸡精、糖、料酒、鸡蛋清

制作步骤：

1、鸡脯肉、榨菜、青红椒全部切成黄豆粒；

2、生姜、蒜切碎，干红椒切节。

3、将鸡脯肉用酱油、鸡精、糖、料酒、鸡蛋清抓腌均匀，放置十分钟。

4、锅内热油，六成热时，倒入鸡米迅速炒散，待鸡肉一发白立刻盛起备用。

5、锅内热油，依次下入干红椒、榨菜，青红椒；

6、炒至发干，倒入鸡米，调入鸡精，炒匀即可起锅。

方法三

材料：

鸡脯肉250克、盐炒花生米100克、盐0.5克、葱花10克、白糖2.5克、醋1克、泡红辣椒10克、生抽10克、湿淀粉25克、肉汤25克、油125克、料酒10克、鸡精

做法：

1、将鸡肉切成0.3厘米见方的小丁，加盐、湿淀粉拌匀，将醋、生抽、料酒、湿淀粉、鸡精、肉汤兑成芡汁（鸡丁我切大了）；

2、花生米碾碎（用保鲜袋装起来比较好）；

3、炒锅置旺火上，下油烧热，放入鸡丁炒散，放泡红辣椒（剁碎），炒出香味烹入芡汁，加入葱花、花生米碎，翻炒几下即可。

方法四

材料:

鸡胸脯肉适量、鲜辣椒适量、小米辣适量、胡萝卜 适量、笋适量、花生米适量、大葱适量、泡椒适量、泡姜 适量。

做法:

1、先将鸡胸肉解刀切丁，用料酒及红薯淀粉腌制。

2、胡萝卜、杭椒、笋、大葱切丁备用。

3、花生米过油炸，然后去皮捻成花生碎备用。

4、泡椒、泡姜、大蒜切末备用（比例是一比一）。

5、将锅中烧油，把腌制好的鸡丁过油断生捞起。

6、剩下的油中依次放入蒜末、泡椒末、泡姜末、花椒粒翻炒出香味后依次放入胡萝卜丁、笋丁、杭椒丁继续翻炒，其间放少许料酒。

7、放入鸡丁继续翻炒，其间放入生抽、盐、糖、鸡粉调味。

8、✲✲后放入大葱丁及花生碎炒匀后即可装盘。

方法五

首先我们准备好，要用的原料

原料有:鸡胸肉需要250克，需要一些炒熟的花生米150克，

辅料有:一个鸡蛋的鸡蛋清，姜末，蒜末，葱花，红色泡椒，水淀粉，干淀粉，白砂糖，盐巴，鸡精，高汤，食用花生油，

高汤由鸡骨架， 猪筒骨， 猪龙骨， 猪排骨，一起熬制

下面我们就开始做准备，

①我们把熟花生米把皮给他去掉，蹍碎 。鸡胸肉洗干净，切成丁状，

我们把鸡肉腌制一下，把鸡肉放入小盆中，加入干淀粉，盐巴，鸡蛋清，用手慢慢的揉，搅拌均匀。再把红色泡椒也切成末。

②也许你们知道的芡汁只有水淀粉，，在这里我们可以把白砂糖或者糖分，盐巴，鸡精，水淀粉，高汤搅拌均匀成我我们要用的芡汁。这样有利于味道的融入。

③我们让锅烧热里放油，油温成三成热，放入鸡丁炸熟（记住不要把鸡肉给炸干，熟就可以了），捞出来后控干沥油。

④然后锅中留油，把准备好的红椒末炒出红油，炒出香味，在接着放入鸡丁，把准备好的姜蒜末和花生碎末放入，翻炒两次接着把调好的芡汁淋在上面炒匀，✲✲后撒上葱花吊缀。大功告成！